Pâtes aux Oursins

L’oursin (ou châtaigne de mer ou hérisson de mer) est l’un des fruits de mer les plus exquis et les plus recherchés des salentini, c'est un peu notre caviar à nous ;-)

Est-ce que tous les oursins sont comestibles? Pas vraiment... Chez nous, on fait la distinction entre les oursins dits "mâles" et les oursins dits "femelles", ces derniers ne sont pas comestibles.  Depuis toutes petites, nous avons toujours trouvé cela bizzarre étant plus logique d’associer l’oursin femelle aux oeufs (les gonades communément  appelées "corail") et non le contraire. Nos papas, oncles et nonnos nous ont toujours appris qu’il était important de les différencier : de fait, en plongeant dans l’eau (plages rocheuses), on distingue à l’oeil nu les différences: le mâle est plus petit que la femelle et se distingue par des piquants (ou radioles) de couleur qui varie du brun au noir; la femelle quant à elle a des piquants très noirs voire pourpres et plus longs. En fait, cette différence s’explique non pas en raison de la différence de genre mais bien d’espèce: la femelle, que l'on surnomme de façon erronnée par chez nous, non comestible, appartient à la famille des Arbacia Lixula Lividus et le mâle appartient à la famille des Paracentrotus Lividus.  Donc, au bout du compte, nous avons découvert que depuis notre enfance, nous mangeons les oeufs, c’est-à-dire l'appareil reproducteur composé de cinq glandes sexuelles mâles et femelles du Paracentrotus Lividus qui est communément et de façon erronnée surnommée le mâle. Mystère résolu!

Maintenant, nous pouvons donc nous concentrer sur l’aspect “gastronomique" de nos hérissons marins  signalant que le meilleur moment de l’année pour les consommer est sans nul doute la période allant du  printemps jusqu'en été (à l'exception des mois de Mai et Juin, repos biologique imposé par la loi afin de permettre aux oursins de se reproduire et d'assurer la protection de l’espèce).  Il est rès courant de croiser les pêcheurs/plogeurs en bord de mer vous offrant un oursin fraîchement récolté et ouvert à l'instant en vous proposant de goûter ce fruit avec un simple morceau de pain. Ces oursins sont également délicieux avec des spaghettis et un bon verre de prosecco. Petit luxe à déguster avec modération, une fois par an, par respect de nos fonds marins... 

Ingrédients pour 4 pers.

400 g de pâtes longues (spaghettis, linguines, bavettes etc.)

80 oursins

1 gousse d'ail

huile d'olive vierge extra
persil 

piment ou poivre

1 - Nettoyez vos oursins en les ouvrant en deux avec une paire de ciseaux, rincez ensuite la partie remplie d'oeufs tête en bas dans une bassine d'eau claire et ôtez délicatement le corail à l'aide d'une petite cuillère à caffé. Disposez le corail récolté dans un récipient. Sinon, en poissonnerie, vous les trouverez déjà nettoyés en vente en bocal. Hachez ensuite l'ail et le persil. Versez un fond d'huile d'olive v.e dans une poele et faites revenir pendant quelques minutes avec quelques piments (si vous aimez);

2 - Faites bouillir vos pâtes avec une pincée de sel et une cuillère d'huile d'olive (pour éviter que les pâtes
ne collent entre elles);

3 - Dès que les pâtes sont prêtes, incorporez les gonades à l'ail et au persil à froid (gardez-en quelques-uns pour la décoration de vos assiettes);

4 - Jetez vos pâtes dans la poele et mélangez soigneusement afin que celles-ci s'imprègnent bien du goût du corail des oursins;

5 - Il ne vous reste plus qu'à servir. Pour ce faire, aidez-vous d'une louche et d'une grande fourchette: enroulez les pâtes autour de la fourchette à l'intérieur de la louche;

6 - Ajoutez quelques gonades crues, parsemez de persil et poivre.

Buona Spizzicata aux Saveurs de la Mer!