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Incontro con lo Chef Renato Carati, una piacevole conversazione in "Stile Libero"

"Il mio mestiere? Più che un lavoro, un dovere."

Durante le vacanze di Natale, siamo state in Belgio e abbiamo avuto l’onore di incontrare lo chef Renato Carati del ristorante «La Table des Matières » a Mons. Il ristorante si trova a due passi dal centro storico in quella che era un’antica stalla ottocentesca adiacente ad un imponente e maestoso portico della stessa epoca. Un posto che, da subito, ci ha fatto sentire privilegiate solo per il fatto di essere li….
Un ristorante, una vita, scandita da una valanga di incontri, anche molto importanti quali ad esempio l’incontro con Aldo Vastapane, Franco Dragone ed Elio Di Rupo a tal punto che in Belgio, questo chef di origine italiana è conosciuto come lo “Chef dei V.I.P.s”. Col passar del tempo, a furia di servire piatti italiani di un certo livello, Renato Carati, si è fatto un nome ed è diventato anche lui una stella nel suo campo.
Contrariamente a molti dei suoi colleghi, lui, non si accontenta di promuovere l’Italia restando dietro ai fornelli ma lo fa anche attraverso la radio, la televisione e la stampa. Ad oggi, è l’ambasciatore della gastronomia italiana in Belgio e in Francia.

Follemente innamorato dell’Italia, è contro la globalizzazione, rivendicando fermamente la cucina del suo paese di origine ad ogni costo. Ma attenzione, non qualsiasi cucina italiana ma LA Cucina Italiana, quella vera, autentica. In effetti, Renato Carati, conduce da oltre 20 anni una vera e propria guerra contro il concetto dell’ “Italian Sounding” e offre ai suoi clienti solo ed esclusivamente prodotti di provenienza italiana, il vero Made in Italy. Parla poco del suo lavoro, preferisce sottolineare il suo acuto senso del dovere per diffondere la cultura gastronomica del Bel Paese. Da lui, non verrà mai servita la pasta come contorno ad un secondo di carne o pesce come succede in molti ristoranti all’estero. Il nostro Chef è categorico su questo punto: quando la gente va nel suo ristorante, va per mangiare piatti italiani di qualità ma anche per vivere “un momento di Italia”, di cultura italiana. La sua convinzione e determinazione sono assolutamente sconcertanti!
Il nostro incontro con il Maestro Carati, personaggio vibrante e allo stesso tempo pacato, inizia così, con un buon caffè ristretto fumante, una bella brioche calda e la musica Jazz di Mario Biondi di sotto fondo.

L’Amore per il Mestiere
Renato Carati è nato il 21 dicembre 1963 a La Louvière (Belgio) da madre siciliana e padre salentino (Martano) che migrarono nel Nord Europa come molti italiani nel dopo guerra. Renato è cresciuto in una famiglia umile ed è con una certa emozione che ricorda la sua dolce mamma. Ogni domenica lei pretendeva che ci fosse sempre una bella tovaglia e dei fiori freschi a tavola per “farli sentire meno poveri”. Una madre che aveva quindi un grande senso del gusto nonostante la loro situazione precaria.
L’altro membro della famiglia che fu determinante durante l’infanzia di Renato è “Lo Zio”, che lavorava come maggiordomo presso una famiglia nobile di Bruxelles. Renato era letteralmente rapito da quest’uomo che apparecchiava il tavolo con i guanti bianchi, elegantissimo mentre sua Zia curava il pranzo in cucina. Con il senno di poi, Renato ci confessa che “è probabilmente quella bellezza, quell'eleganza delle cose” che lo hanno portato a fare questo mestiere.Inevitabilmente si iscrive alla scuola alberghiera e fa il suo ingresso nel settore Horeca iniziando con la gestione di una pizzeria. Da quel momento in poi, la sua carriera sarà segnata da incontri importanti e decisivi.

I suoi Incontri Felici
Renato ci racconta con entusiasmo che oggi, “è quello che è”, solo per via dei “suoi incontri felici”. Tutto ebbe inizio negli anni ’90 quando all’epoca aveva una pizzeria è il Signor Aldo Vastapane, (Barone, business man e proprietario tra l’altro della società belga charter Sobelair) allora fedele cliente, lo esorto e incentivò a non accontentarsi di una pizzeria ma di puntare più in alto.
Il nostro Chef ha bisogno di un po’ di tempo per abituarsi all’idea e, nel frattempo, incontra Rosario Amedeo, talentuoso attore di fama internazionale, che lo convince a fare teatro con lui. Un giorno, tornando dal teatro, dopo uno spettacolo di Feydeau, vede un’immobile in vendita ed è amore a prima vista. Tale locale sarebbe diventato il suo ristorante. Renato lo scelse perché l’ingresso laterale avrebbe garantito un senso di “privacy” al cliente. E, di fatto, dopo poche settimane dell’apertura, il ristorante gode già della presenza di una clientela prevalentemente di elite.

« Siamo il risultato dei nostri incontri »

Renato ha avuto la fortuna di servire molti artisti, cantanti, giornalisti, grandi personaggi del cinema come Emilie Dequenne, Georges Lautner, Sergio Castellito, Venantino Venantini oppure Claude Lelouch ma anche artisti di fama internazionale come Andrea Boccelli o Franco Dragone (il miglior Show Maker il cui nome è strettamente legato al mitico « Cirque du Soleil »). E poi, molti politici, tra cui un suo assiduo cliente, al quale è particolarmente legato: il Premier Belga Elio Di RupoInfine, ciliegina sulla torta, ha anche avuto l’onore di cucinare per la Corte Reale del Belgio e far fronte ad un protocollo che ha seguito con “tanto amore, tanta devozione e emozione” perché gli sembrava che ogni suo gesto fosse magicamente guidato dalla mano invisibile di suo Zio.
Il ristorante diventa, quindi, per Renato un luogo di incontro, di scambio di conoscenze ; è per lui un’opportunità unica per poter trasmettere agli altri la sua passione per il Bel Paese e “raccontare la sua piccola storia italiana”, in modo semplice e allegro.
In questa foto, ad esempio, lo vediamo tra due artisti « Pugliesi DOC » : Nico Cirasola (in foto, a sinistra) e Alessandro Contessa (in foto, a destra) l’uno regista e l’altro produttore del film « Focaccia Blues », entrambi col passare degli anni sono diventati grandi amici di Renato.


 
E’ anche in questo contesto che ha incontrato Jean-Michel Zecca, conduttore belga radiofonico e televisivo, originario di Gallipoli, che gli propose di andare a parlare della sua cucina in radio (Bel RTL) : "Jean-Michel fu il primo a darmi l’opportunità di poter raccontare quello che pensavo sull’Italia ad un largo pubblico, 15 anni fa…”. Da lì, Renato venne contattato da altre radio, dalla televisione, dalla stampa per scrivere rubriche gastronomiche e oggi, si è anche messo a produrre i suoi propri films con Vincent Stuart della società di produzione EK-TV.
Renato Carati è senza ombra di dubbio IL punto di riferimento della gastronomia italiana in Belgio e in Francia. Ma, torniamo alla sua vita di cuoco per comprendere questo successo.

La Sua Vita di Oste
Renato ama definire se stesso come un « Oste » e non uno « Chef ». In realtà, non ama questa parola : "mi mette a disagio, ho la sensazione che si dia troppa importanza alla parola “chef” come se si volesse rendere questa professione più nobile, la parola “chef” è diventata sinonimo di “Grandeur” ma non è per niente così". Preferisce quindi di gran lunga la parola « oste » che significa appunto “titolare di un ristorante” in cui l’atmosfera è intima, calorosa e poi, fa anche riferimento al “saper ricevere, essere al servizio delle persone”.
Al ristorante « La Table des Matières », la cucina segue le stagioni, lo scopo di Renato è quello di offrire ai suoi clienti la buona cucina italiana ma anche immergerli nella cultura italiana. Non esiste un menu fisso: si passa dalla “semplice” cucina casereccia con un piatto di “pasta e fagioli” a piatti più elaborati come ad esempio un “risotto di capesante e tartufo nero”. Le pietanze sono eseguite a seconda dei prodotti freschi a
disposizione, dell’ispirazione del momento ma anche e soprattutto dalla persona che ordina il piatto.

Quando un cliente si siede al tavolo di questo risto-teatro, il personale si avvicina al tavolo non per prendere l’ordine ma bensì per chiedere il numero di portate desiderate e assicurarsi che la persona in questione ama mangiare un po’ di tutto – “questo mi permette di servire delle pietanze che altrimenti uno non avrebbe mai scelto spontaneamente”, aggiunge Renato. Da lì, il nostro chef si attiva in cucina, realizza il piatto, esce in sala e lo serve personalmente per spiegare l’origine delle materie prime, contestualizzare il piatto e raccontarne la storia. A volte, organizza anche delle serate dedicate ad una regione in particolare. Quando il ristorante è pieno, chiede alle persone di far silenzio, prende la sua carta geografica dal muro e inizia a “dare una lezione di geografia culinaria spiegando molto umilmente e con disinvoltura, l’origine dei prodotti presenti nei piatti appena serviti”.

 
E’ ovvio che per lui, il suo lavoro non è solo stare dietro ai fornelli ma è anche un interfacciarsi con le persone. D’altronde, ci confessa che il suo mestiere, ancor prima di essere un lavoro, è un dovere” ; un obbligo di comunicazione che, con il passare del tempo è diventato sempre più importante. Questo è senza dubbio il risultato da un lato, dell’amore incommensurabile che ha per il suo paese di origine, e dall’altro perché secondo lui, "la cucina italiana, all’estero (in questo caso in Belgio) è conosciuta in modo molto superficiale a differenza della gastronomia francese o altro", e questo lo infastidisce molto. Renato non sopporta che si parli della cucina italiana in grandi linee; puntualizza il suo pensiero prendendo l’esempio del “parmigiano” : “tutti sanno che si tratta di un formaggio italiano ma nessuno sa dirmi da quale regione proviene e come viene fatto”. Proprio in questi casi Renato sente il dovere di girare tra i tavoli, con la carta geografica in mano, per spiegare e informare le persone e far capire loro che la gastronomia italiana non si limita alla Pizza ma che, al contrario, è molto di più.

L’Italia della cucina dei territori
Questa dote di saper esprimersi in pubblico, questa generosità oratoria si ritrova anche nei suoi piatti che mettono l’Italia dei territori in risalto. In effetti, quest’obbligo di divulgare la cultura culinaria italiana va di pari passo con il dovere di selezionare con attenzione e devozione le materie prime. E’ proprio per questo motivo che il nostro chef ci tiene a spostarsi personalmente in Italia, più volte al mese, per incontrare i produttori, assaggiare e scegliere. Quasi tutti i prodotti che si trovano nella sua cucina provengono direttamente dallo stivale: utilizza olio d’oliva extravergine Salentino, l’origano della suocera (Foggia), il sale di Sicilia e il buonissimo Capocollo di Martina Franca dell'azienda Santoro che con grande piacere abbiamo ritrovato in Belgio. A volte, si fa anche recapitare delle verdure di stagione, come rape oppure carciofi romani e poi, ovviamente, tonnellate di pomodori. Un determinato prodotto viene scelto per la sua genuinità e bontà ma anche in funzione del produttore. Ci confessa per esempio che ha un debole per un’azienda agricola del Foggiano, La Monticella , l’unica azienda dove i pomodori vengono pelati con le mani, come una volta...


Massimo rispetto e valorizzazione delle materie prime. A riprova di quanto appena descritto, questo piatto di “Anatra con verdurine e mousseline delicata di patate”


E questo dessert meraviglioso "Tartelletta farcita con mousse al cioccolato fondente, pistacchi di Bronte e fichi neri accompagnata con gelato alla vaniglia adagiato su croccantino e coulis di frutti di bosco".


Due piatti strepitosi che abbiamo avuto il privilegio di degustare, gustosi ed esteticamente impeccabili! Semplicemente sublime !

Per Renato è essenziale diffondere il messaggio che in Italia, si mangia benissimo, da Nord a Sud! Per lui in effetti, la cucina italiana rappresenta la perfezione:  l’utilizzo di prodotti genuini e poco elaborati, reperibili sul territorio circostante, una terra che si esprime. Eppure, durante i suoi studi, nessuno ha mai fatto un solo accenno alla gastronomia italiana. Renato si porta dietro un’amarezza da quei tempi che, per fortuna, è riuscito a placare e trasformare in un immenso desiderio di riposizionare l’arte culinaria italiana al suo giusto titolo. E così, senza accorgersene, la sua battaglia ha oltrepassato le mura del suo ristorante, è andata oltre gli schermi televisivi per arrivare alla realizzazione di progetti concreti a livello locale.




Progetti Concreti: dal “dire” al “fare”  

Renato Carati ha realizzato un progetto ambizioso chiamato « Italia Chef 2014 », dove i migliori studenti delle migliori scuole alberghiere si affrontano a colpi di forchetta in una sfida molto simpatica. Devono cercare di eseguire al meglio un piatto della tradizione italiana, il più simile possibile all’originale.


Renato Carati è anche l’ideatore nonché Patron della kermesse « Casa Italia » che si svolgerà nel quadro delle festività di “Mons 2015, Capitale Europea della Cultura”. Anche questo progetto ha come tema principale la Cucina Italiana: verrà data la possibilità a Grandi Chefs italiani di illustrare il loro “Savoir Faire” spaziando da piatti tradizionali a piatti moderni.

Non vediamo l’ora di assistere a tutto ciò! Il nostro caro Chef si da da fare su tutti i fronti per la nostra amatissima Italia. Ma anche per la nostra Puglia, il nostro Salento, non dimentichiamo che il papà di Renato era di Martano un paesino in provincia di Lecce.  Ebbene, Renato ci spiega che all’inizio, promuoveva solo ed esclusivamente la Puglia ma che purtroppo ha incontrato non poche difficoltà. E’ assolutamente convinto che se fosse nato a Martano, non avrebbe riscosso lo stesso successo che sta avendo in Belgio. Quando gli chiediamo il perché, Renato è in difficoltà “non me lo so spiegare. Vedo che le iniziative enogastronomiche in Puglia sono ancora molto superficiali, ci sono una marea di sagre in ogni paesino ma non si riesce a unire le forze, fare sistema e parlare con un’unica voce all’esterno, per far conosce la Puglia e il Salento. E’ un vero peccato perché questo è il momento giusto per sfruttare l’onda del successo pazzesco che sta conoscendo questa regione a livello turistico”.
Renato, aggiunge che la Puglia deve impegnarsi ancora di più per promuovere la sua unicità, attrarre l’attenzione e la curiosità della gente.  Perciò è importante “aprirsi” e orientare la comunicazione al di là delle proprie frontiere. Prosegue e aggiunge : “come questa filosofia del kilometro zero che va molto di moda in Puglia (e non solo), l’idea è buona ma non la sua definizione... E’ un po’ un'utopia, si cerca di intellettualizzare delle cose che non ne hanno per niente bisogno. E’ sempre pericoloso e facile cadere nell’ estremismo e quindi in questo caso, diventare eccessivamente protezionisti. Invece è bello cucinare a kilometro zero, ma sempre con umiltà mantenendo sempre vivo il desiderio di sapere e conoscere quello che ha di bello e buono il tuo vicino.”

Per concludere questa piacevole conversazione, abbiamo rivolto un’ultima domanda al Maestro Carati chiedendogli se potesse dare qualche consiglio ai tanti giovani desiderosi di intraprendere il suo stesso percorso. Ecco cosa ci ha risposto:  "Non ho nessun consiglio da dare ai giovani, direi che possono semplicemente seguire il buon esempio, individuare dei Maestri e trarne il meglio. Devono aprire gli occhi, sempre, essere pronti a fare il passo giusto al momento giusto e soprattutto essere pro-positivi. Uscire dalla loro timidezza e andare a cercare le persone sempre con cortesia, educazione, dinamismo e poi, con una certa « allegria moderata » prestando attenzione a non cadere nell’eccesso onde sembrare “superficiale”. Infine, non dimenticare che il mestiere di cuoco, è ben più di un lavoro, è una vita.  E quando si riesce a farlo, solo allora, non si ha l’impressione di lavorare, e all’improvviso, ti rendi conto che la vita è bella!


Renato Carati rivolge un ringraziamento a tutti i suoi “Incontri Felici » ed in particolar modo a :
-Luigi Biasetto (Vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria - Padova);
-SabrinaMerolla (conduttrice Tv « Buon Vento » - Puglia) ;
-Angelo Inglese (Sarto del Principe William di Inghilterra – Ginosa, Taranto);
-Alessia Perucci della “Masseria Le Fabriche” (Maruggio-Taranto) ;
-Mariagrazia Picchi ed Il Suo Salotto Culinario (Scrittrice gastronomica e Ambasciatrice dei prodotti dell' Emilia Romagna);
-Rita Di Castro – Azienda Olio d’Oliva Santa Clea (Imprenditrice-Calabria); 
-Frank Discepoli - Avvocato e Compagno di viaggio e di idee, da sempre!

Anche noi ringraziamo lo Chef Carati in primis per la sua generosità, la sua “allegria moderata” e soprattutto per la sua passione per l’Italia. Lo ringraziamo per averci aperto le porte del Suo ristorante in un giorno in cui era chiuso per ferie; per averci concesso del Suo tempo prezioso, nonostante avesse tantissime altre cose da preparare,  e poi un Grazie di Cuore per averci servito dei piatti strepitosi e del buon vino.
Infine, ringraziamo anche tutti i collaboratori della « La Table des Matières » e in particolare il sous-Chef Mario Jelwan,  e la Signora Antoinette – la sua dolce moglie.
Un grazie sentito e sincero a tutti per questo meraviglioso momento d’Italia perché questa si che è l’Italia che ci piace!

Se volete approfondire,  vi consigliamo di guardare il film « L’Odeur du Pain. Renato Carati vu par Martine Lelouch. » (film in lingua francese) al seguente link: http://www.renatocarati.com/vu-par-martine-lelouch
In alternativa, se vi trovate in Belgio vi invitiamo a recarvi direttamente al ristorante
« La table des Matières » - Rue Grand Trou Oudard, 167000 MONS – Belgio - Tél. 0032(0)65.84.17.06 - Web : http://www.renatocarati.com

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