Intervista a Cuore Aperto con lo Chef Max Mariola

L’Accademia del Sapore Lagostina ha selezionato alcune scuole di cucina tra le migliori d’Italia per realizzare delle vere e proprie serate/evento con l’alta professionalità degli Chef di Gambero Rosso. Sabato 16 Giugno il Road Show Lagostina ha fatto tappa a Gallipoli, precisamente nella “Cucinazzurra di   Porcellana Bianca”,  dove lo Chef Massimiliano Mariola ha tenuto un interessante e divertente corso di cucina . Fantastici piatti hanno preso vita attraverso le sue abili mani e il supporto di strumenti Lagostina quali la pentola a pressione Acticook, le pentole antiaderente Tempra e la Padella Accademia Bianca. Per noi è stata davvero un’esperienza emozionante osservare “Max” dal vivo e carpirne i suoi segreti da grande Chef, la serata  è trascorsa tra allegria e ottime degustazioni.  
Troverete di seguito la generosa intervista a noi concessa da Massimiliano Mariola dalla quale abbiamo scoperto uno Chef “Multi-Tasks” dalla vita affascinante, vissuta con ottimismo e una grande passione per il suo mestiere. La dimostrazione che i sogni si possono realizzare, impegnandosi tantissimo tutti i giorni con tenacia e determinazione.

Sp: Quando è nata la tua passione per la cucina e da chi hai appreso i primi segreti? 
Max: I primi segreti del mestiere li ho appresi da mia madre. La passione diciamo che l’ho sempre avuta,  perché io ero quello che seguiva mia madre e mia nonna mentre preparavano i dolci in casa. Soprattutto nel periodo di Pasqua e  di Natale dopo aver fatto l’impasto, si usava portarlo dal fornaio per cuocerlo nel forno a legna. La mia passione per la cucina, quindi, è nata in casa perché mia mamma era una grande cuoca,  una grandissima cuoca. 


Sp: Raccontaci le tappe principali del tuo percorso?
Max: Il mio percorso di studi è stato diverso rispetto al mio attuale lavoro, perché ho studiato all’Istituto d’Arte. Avevo dei forti dubbi sulla scelta della scuola, mi chiedevo “che faccio, arte o alberghiero?”.  Mio padre aveva un laboratorio molto importante a Roma, restaurava oggetti preziosi in argento e oro, quindi diciamo che sono stato obbligato a scegliere la strada dell’arte. Poi dopo una grande disgrazia in famiglia, cioè la morte di mio padre, all’età di 21 anni ho deciso di abbandonare il negozio e di iniziare a fare quello che realmente amavo. La mia idea era quella di imparare alla perfezione questo lavoro e quindi iniziai ad andare il sabato e la domenica a fare l’aiuto cuoco. Ho iniziato da zero, la prima volta che mi presero a lavorare me la ricordo ancora per una battuta fantastica di chi mi aveva assunto, quando gli chiesi “a che ora devo iniziare?”, lui mi disse “a che ora vuoi venire?”,  io risposi “verso le undici?”, lui “e che vieni a fà, a magnà?”. Cominciai con mettere a posto gli alimenti nelle celle frigorifere, a pulire per terra ecc..Poi pian piano ho iniziato ad imparare il mestiere. Io sono molto testardo, se mi piace una cosa cerco di portarla sempre fino in fondo. Sono sempre riuscito ad ottenere quello che volevo, sono fortunato in questo. Però non mi sono mai fermato, durante le ferie facevo lo stagista nei locali più importanti pur di imparare.  


Sp: Quindi non ti sei mai fermato? Hai sempre lavorato? 
Max: Mai fermato, mai. Ho fatto degli stage da Lucio Pompili, e altri grandi ristoranti. Ho lavorato con Fulvio Pierangelini che per me è stato il più grande cuoco che io abbia mai conosciuto, fino a quando lui si è ritirato e adesso fa solamente il consulente. Devo molto a Fulvio,  perché lui è una persona che, non voglio esagerare, definirei uno dei più grandi cuochi italiani. Possiamo paragonare gli Chef più importanti a degli artisti. Ognuno di loro ha un tipo di cucina: c’è la cucina creativa, che potrebbe essere paragonata a un Picasso, poi c’è la cucina che è più simile a Michelangelo, dove tu vedi la perfezione nella verità, nella naturalezza. Fulvio Pierangelini è questo. Ho imparato molto da lui, non faceva niente di strabiliante ma delle semplici cose con cui ti faceva sognare. Ad esempio la sua pasta di ceci e gamberi, un piatto semplice ma fantastico, che tutto il mondo gli ha copiato. Ho appreso questo da lui, pochi ingredienti messi bene insieme con cui giocare leggermente. Come l’uovo con asparagi e parmigiano che ho presentato questa sera. Un piatto semplicissimo, ma giocandoci un pochino diventa particolare, di effetto, senza alterare il gusto.  A volte si cerca di stupire le persone con qualcosa di complicato, ma le persone non hanno bisogno di essere stupite. Tu fai “uahooo” quando una cosa è buona!!  

Sp: Hai vissuto per molto tempo a Nettuno, località di mare, in questo momento siamo a Gallipoli, la perla dello Ionio, non possiamo non chiederti quanto l’elemento mare sia importante per te.
Max: Io sono della Garbatella, quartiere di Roma, ma poi è vero,  ho vissuto tantissimo tempo a Nettuno. Il pesce mi piace moltissimo. Adoro cucinarlo. Tra l’altro, conduco un programma televisivo molto divertente proprio basato sulla cottura del pesce: “Lei pesca, Lui cucina” (sempre su Gambero Rosso channel). Io devo cucinare il pesce che lei pescherà, stando  su una barca e  usando un fornellino da campeggio. Una sfida vera e propria! 


Sp: Come scegli i tuoi ingredienti? Cosa pensi della cucina a Km Zero? 
Max: La cucina a km 0 sarebbe l’ideale. Però ci sono anche delle realtà in alcune regioni,  che sono uniche. Quello che avete voi in Puglia o che hanno in Sicilia, nel Lazio, non si trovano nelle altre regioni. Se parlo della Val D’Aosta, penso a dell’ottimo formaggio, il latte, il burro. Pertanto è giusto anche aiutare quel tipo di cucina. Perché se no diventa veramente una cucina piatta. Quindi, cucina a km 0 sicuramente sono d’accordissimo, però non mi dispiace nemmeno giocare con elementi della cucina di un’altra regione.
Rimanendo sempre in Italia però?
Si si, in Italia. Anche se, io amo anche lo zenzero, il lemongrass mi piace da impazzire come mi piacciono le spezie,  però in giusta misura. Saper dosare le spezie è difficilissimo, mi piace giocarci.
L’importante è non coprire i sapori giusto?
Se ho un alimento buono, assolutamente no. Faccio un esempio stupido: la mozzarella di bufala, quella vera, fantastica che ti arriva ogni tre giorni e che raggiunge la perfezione della bontà solo il secondo giorno. Quella non ha bisogno di trasformazioni particolari. Servo quella, STOP! Però, se non ho la mozzarella di bufala buona, qualcosa me la devo inventare,  quindi la servo calda, faccio una crema di mozzarella, insomma, cambio.

Sp: Su “Gambero Rosso” hai condotto, tra i tanti programmi “Una sera all’improvviso”.   Venivi sfidato a preparare dei piatti utilizzando esclusivamente gli ingredienti presenti nei frigoriferi di casa dei partecipanti. Quali sono gli ingredienti che non possono mai mancare nel tuo frigorifero personale?

Max: Mi diverte tantissimo fare quel programma... Beh, nel frigo di casa mia non devono mancare le uova e quando mi mancano sono arrabbiatissimo. Da quando lavoro nei grandi alberghi,  la mia colazione  è tremenda. Di solito mangio solo il bianco delle uova, il tuorlo molto meno circa uno su tre uova. Oltre a questo, i pomodori e le verdure in generale, non deve mai mancare un olio extravergine d’oliva buono. Mi basta quello con un pezzo di pane oppure un insalata e sono a posto.

Sp: Il tuo piatto preferito, quello che ami cucinare e anche gustare? 
Max: Una pasta ripiena, è il piatto che mi piace di più, la trovo una cosa geniale. Chi l’ha inventata è un genio, mettere dentro la pasta stessa un secondo che può essere di pesce, di carne, di pomodoro oppure di ricotta freschissima, è fantastico no? 


Sp: Certo, è fantastico! E della cucina salentina, cosa ci dici? 
Max: Per me, è una delle cucine più buone d’Italia ma non lo dico perché sono qui oggi a Gallipoli, avete una varietà di ortaggi, verdure, frutta, pesce, incredibile! La cucina salentina o quella pugliese in genere, sono molto semplici. Derivano da elementi poveri, e questo lo si capisce subito dai dolci.La semplicità la vedi proprio li, infatti i dolci pugliesi sono pochi e non elaborati. Diversi da quelli che possiamo trovare in Sicilia o in Campania, dove c’è stato un passaggio di Re. La Monarchia ha influenzato molto la cucina di alcune regioni, come anche in Piemonte per esempio, è osservando le ricette dei dolci che si può dedurre che la cucina piemontese è una cucina molto più ricca.


Sp: Per creare i tuo piatti, ti lasci ispirirare di più dalla tradizione o dall’innovazione? 
Max: Tradizione! Mi piace prendere spunto dalla cucina tradizionale, regionale. Feci un lavoro con il Gambero Rosso in collaborazione con il Sole 24 Ore, una raccolta di DVD con varie ricette delle     regioni d’Italia. E’ stata l’occasione per me di apprendere dei piatti davvero fantastici. Quello che stupisce di più degli Italiani, dei nostri nonni e bisnonni, è che con niente hanno fatto mangiare famiglie intere per generazioni. Questo non mi stancherò mai di dirlo. Oggi siamo così tanto esigenti, loro hanno fatto dei miracoli con nulla. Mi ricordo una delle ricette più povere che ho fatto, erano degli gnocchi di polenta fatti con polenta solida che era avanzata. Veniva tagliata a quadretti, sbollentata e poi ci aggiungevo del burro e del formaggio. Poi penso alla “pappa al pomodoro”, il vostro piatto tradizionale “fave e cicorie” buonissimo. Il cibo per noi Italiani è la cosa più importante, abbiamo sempre paura di rimanere senza. La domanda più frequente è “Che cosa cuciniamo, dove andiamo a mangiare stasera?”. E’ il nostro chiodo fisso!! 

Sp: Tornando alla tua di cucina e a pensando ai metodi di cottura, quali prediligi, e quali strumenti Lagostina usi di più? 
Max: Sicuramente quella che amo di più è la padella antiaderente, la amo! Perché è facile da pulire, e poi è la padella che ti da’ più soddisfazioni, ci puoi fare più cose. La pentola a pressione, è uno strumento di cottura validissimo, per chi vuole fare la cucina tradizionale che impegna molto tempo. Invece utilizzando questo strumento i tempi si accorciano tantissimo, come la ricetta di oggi, abbiamo preparato il polpo in soli dodici minuti invece che un’ora. Ovviamente uso tutti strumenti Lagostina. 

Sp: Dalla tua esperienza su Gambero Rosso channel, pensi che questi canali tematici hanno cambiato il mondo della cucina? 
Max: Per me il Gambero Rosso, partendo dalla rivista, è stata la cosa più importante che è avvenuta nell’enogastronomia italiana. Poi, piano piano, si sono affacciati tutti gli altri a questo mondo. La rivista del Gambero Rosso, esiste dall’87, dopo di ché è stata fatta la guida, in cui si parlava di argomenti che in Italia erano ancora un pò complicati. Siamo stati i primi a fare la tv tematica sulla cucina, nel ’99, arrivando terzi dopo americani e inglesi, superando anche i francesi. Quindi Gambero Rosso è stato una rivoluzione nell’ambito della cucina, poi sono arrivati gli altri canali tematici che stanno facendo ancora meglio, la concorrenza aiuta.


Sp: In qualche modo, questi canali hanno anche dato luce ad un nuovo mestiere: Chef Mediatico. Cosa ne pensi?
Max: Lo Chef mediatico è fortunato perché se sei bravo, con la tv diventi bravissimo compreso io. La tv aiuta tantissimo, io sono meno bravo di tanti altri Chef, però sono più famoso di altri che cucinano meglio di me.

Sp: Beh, è evidente che sei uno Chef “multi-tasks” (tv, corsi…)! Ma quante ore al giorno dedichi al tuo lavoro, e quando non cucini cosa fai?
Max: Purtroppo ultimamente cucino di meno, e ho una voglia pazza di cucinare sempre di più. Faccio tanti altri lavori, che mi prendono tanto tempo, in effetti il mio lavoro è diventato più completo. Sono consulente per una catena alberghiera, con strutture non solo in Italia ma anche all’estero, mi occupo un pò di tutto, dai nuovi concetti della carta, come va allestito un buffet, come si risparmia, come si ottimizza il personale, gestione del tempo ecc. Riesco a farlo perché l’ho sempre fatto,  oltre a fare il cuoco io curavo la tavola, ho buon gusto e non mi piace sprecare. Anche nelle ore di lavoro cerco sempre di ottimizzare i tempi di tutti. Quindi normalmente lavoro un 12 ore al giorno e delle volte anche 16. Ho poco tempo per lo svago, direi niente, ma almeno 40 m al giorno li dedico ad una sana corsetta.

Sp:  Quali sono secondo te gli Chefs più bravi d’Italia?
Max: Gennarino Esposito in primis,  è quello che più stimo e a cui voglio bene. Mauro Uliassi anche lui è una persona fantastica, semplice. Tutte persone carinissime, mai antipatici nonostante il successo. A volte il successo ti rende antipatico, puoi perdere il controllo di quello che è veramente la realtà. Poi, sicuramente, uno che è un' icona per tutti è Gualtiero Marchesi, una persona completissima con cui puoi parlare di tutto, dalla pittura alla musica, alla cucina. Culturalmente immensa, è grazie a lui, se oggi siamo qui, se io faccio questo tipo di serate che vanno bene.

Sp: Ma le donne ? Perché ci sono poche donne Chef ?
Max: Immaginate una donna che sta fuori da casa 12 ore, 16 ore al giorno? E i figli, quando li vede? Non è un mestiere compatibile con la gestione della famiglia che è della donna.  Non hanno niente in meno di noi. Anzi, se dovessi aprire un ristorante, la mia cucina la immagino così: io con donne dai 45 anni in su’, perché la cucina della mamma è la migliore: la passione, il fatto di avere già avuto dei figli, il fatto di essere più equilibrate. Le giovani donne non hanno ancora raggiunto il giusto equilibrio,  come anche gli uomini, solo quando raggiungi questo equilibrio lo riesci a trasmettere anche nel gusto e nel sapore. 


Sp: Concludendo Max cosa ti senti di consigliare ad un giovane che vuole intraprendere questo mestiere? 
Max: Sicuramente quello che ci vuole per questo lavoro e farlo bene, è tanta tanta passione. Perché se non riesci a fare questo lavoro con il giusto amore non riesci a gestire tante problematiche, tipo se il cuoco non arriva e stai “in merda”, come si dice in gergo di cucina, se devi coprire anche il suo turno, se il cliente arriva ed è già nervoso,  li dà fastidio qualsiasi cosa, l’acqua è troppo fredda o troppo calda. Devi amarlo questo lavoro, perché quello che vuoi ottenere realmente è il sorriso delle persone, sentirti dire “quanto è buono questo piatto”. Per noi è il massimo,  poi vengono i soldi, però la cosa che tu più cerchi è lo sguardo della persona che apprezza il tuo cibo. Questo è il segreto, è tutto lì, vale tutta la tua fatica, le ore passate in cucina, il caldo, il freddo. Tanta tanta passione. Se non ce l’hai, non puoi lavorare tutte queste ore ed essere felice!!


Grazie Max, per la tua disponibilità, la tua simpatia e la tua sincerità…

 Gruppo Corso

Le Spizzicate con Max