Purceddhruzzi o Purciddhruzzi - Dolci tipici del Natale Salentino

Questo antichissimo dolce che prende il nome dalla sua simpatica forma simile a dei porcellini, Purceddhruzzi o Purciddhruzzi - piccoli porcellini, viene preparato in tutte le case salentine in prossimità delle feste. Dolci simbolo del Natale insieme alle carteddhrate, sono dei piccoli bocconcini fritti e poi ricoperti di miele che risalgono ai tempi del Medioevo. Tantissime le varianti per la preparazione, alcune ricette prevedono le uova e il lievito, altre come la nostra no, il miele oppure lo zucchero, l’alcool o il vino. Dipende molto dai gusti e dalle abitudine delle varie famiglie, in ogni paese possono esserci più ricette delle stesso dolce. Ma non può assolutamente mancare l’olio d’oliva extravergine fatto sfumare con le bucce di arance, che rendono speziato  e particolarmente friabile l’impasto di farina, creando una speciale pasta frolla. Questa ricetta ci  viene tramandata da una delle nostre nonne, è ancora vivo il ricordo che da bambine ci vedeva letteralmente incantate a seguire questa preparazione. E’ il regalo che facciamo a tutti i nostri lettori per Natale, 

Orecchiette Abatianni con cime di Rapa, Salsiccia e Limone

Quando si fa riferimento all’oro pugliese, si pensa immediatamente all’olio d’oliva ma in realtà,  la Puglia possiede un’altra ricchezza tutta dorata: il grano con il quale si producono gli inimitabili prodotti da forno, dalla puccia al pane di Altamura ma anche la pasta. Ed è proprio su quest’ultimo meraviglioso prodotto  che vogliamo soffermarci oggi. Oltre ai grandi nomi ben noti da tutti, il territorio è gremito di tanti altri pastifici artigianali con capacità produttive più limitate ma forse con un occhio più attento alla qualità e alla tradizione.  

La Scapece Gallipolina un piatto storico della Gastronomia Salentina (IT)

La Scapece è uno dei più antichi e saporiti “street-food“ nati qui nel Salento, oggi prodotto tipico e simbolo della città di Gallipoli.  Non c’è festa religiosa o sagra di paese, che non veda sotto le luci delle luminarie i banchetti con le famose tinozze in legno di castagno chiamate “calette o valiri”, ricolme di Scapece brillante come l’oro. Le sue origini sembrano  risalire  all’epoca tra il  ‘900 e il 1700, periodo in cui la città subì numerosi assedi da parte di Saraceni, Turchi, Spagnoli e Francesi.  Un vero e proprio metodo di conservazione del pesce, che consentiva di mantenerlo in buono stato per lunghi periodi.

Casarecce con Fave fresche dell'Orto & Pancetta croccante (IT)

Fave e  Foglie. Nel Salento esiste un detto che consiglia di non mischiarle “nun mischiare ffae ccu fojje” , che sono due cose diverse, per dire "Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa". Eppure la nostra tradizione culinaria ci dimostra il contrario con un gran piatto tale   “Fave e Cicorie”. Le fave, si consumano sia fresche (da Aprile a Maggio), sia secche (il resto dell’anno); è il prodotto di una cultura contadina che è arrivato ai nostri giorni.

La "Fritta" - Paparina con Olive Nere Celline (IT)

Avete mai mangiato un bel piatto di “Fritta”? Non sapete cosa vi siete persi. Qui da noi è una verdura molto apprezzata che si chiama anche “Paparina”. Una pianta spontanea che si trasforma in un fiore bellissimo, il  Papavero rosso, tra maggio e giugno. Il suo nome scientifico è (Papaver Rhoeas)  appartenente alla famiglia delle Papaveraceae. I petali del fiore hanno delle blande proprietà soporifere ben conosciute sin dai  tempi antichi dai latini e dai greci. Piccole dosi venivano utilizzate per preparare infusi  che avevano il potere di far dormire i bambini particolarmente agitati.

Focaccia Integrale con Lievito Madre "Lu Llavatu" (IT)

Il Lievito Madre è sempre stato presente nei nostri ricordi, se chiudiamo gli occhi lo vediamo adagiato sulla dispensa della nonna in cucina e possiamo ancora sentire il profumo così particolare. Quel panetto si chiamava “Llavatu” ed era il lievito naturale,  l’unico presente all’epoca, grazie al quale si poteva preparare  in casa il pane, le pucce, le frise,  e tutti i prodotti da forno che necessitavano della lievitazione.  Veniva passato da vicina in vicina, ogni volta che si panificava il lievito veniva  rinfrescato con la farina utilizzata per il pane, una parte di quella massa veniva messa da parte e poi donata alla vicina che a sua volta continuava a produrlo passandolo di mano in mano all’infinito.

Torta di Mandorle Salentina per una Buona e Dolce Pasqua

Il dolce che più di ogni altro consumiamo in occasione della festa Pasquale è la Colomba, simbolo di pace e risurrezione, che unisce l'Italia da nord a sud come il Panettone a Natale.   Ma se ci addentriamo nei dolci tipici regionali, la varietà è infinita. Per questa ricorrenza siamo andate a rispolverare le antiche ricette del nostro territorio ed è saltata fuori una torta a base di mandorle, ingrediente principe per la preparazione dei dolci nelle ricorrenze importanti, come le feste religiose. Un dolce genuino con pochi e semplici ingredienti Made in Salento, le mandole, una confettura biologica e l'olio extra vergine d'oliva. La torta può essere farcita anche con della crema pasticcera oltre che nel modo più classico, quello che abbiamo preferito per questa occasione. Con questa golosa alternativa alla solita colomba Auguriamo a tutti voi una Buona e Dolce Pasqua!

Risotto à la Seiche

Comme vous le savez déjà, nous vivons non loin de la mer sur la côte ionienne du talon de la botte italienne et sincèrement, nous nous immaginons mal vivre ailleurs… Le monde marin fait partie de notre vie et donc de notre alimentation ; nous n’avons aucune difficulté à respecter la « règle de 4 » recommandée par tous les nutritionnistes qui n’est autre que celle de consommer une ration de poisson au moins 4 fois par semaine. Le printemps est le meilleur moment pour profiter de la Seiche : de Mars à Avril, ces mollusques se rapprochent de la côte afin d’y déposer leurs œufs et il est donc plus facile pour les pêcheurs de les attraper (pêche au filet). En cette période de l’année, on en trouve en grande quantité, toujours fraîches et à un prix très abordable. Idéales pour préparer mille et une recettes légères et nutritives. Après avoir suivis les conseils de papa pour l’achat du poisson, nous avons interpellé Mamma Giovanna, notre gourou en cuisine pour laquelle les produits de la mer et le risotto n’ont aucun secret. En effet, elle connait Gallipoli comme sa poche et jongle les yeux fermés aux fourneaux avec fruits de mer, poisson, et autres produits locaux.

Pasta e Patate, il piatto perfetto per riscaldare l'inverno

Ciao a tutti! Oggi vi proponiamo una ricetta facile e buonissima! Spesso vi abbiamo illustrato e dimostrato  che la cucina salentina è prevalentemente composta da ricette saporitissime anche se povere in ingredienti. Il piatto di oggi ne è ancora una volta la prova. Questa pietanza sarà sicuramente poco conosciuta da chi ama venire da queste parti in primavera o d’estate trattasi di fatto, di un piatto perfetto per scaldare l’inverno umido e le giornate di vento fresco di tramontana tipico di questi mesi. Un piatto che Daniela conosce benissimo sin da bambina ma che Letizia ha scoperto trasferendosi a Lecce, un must della nostra tradizione che riscalda i cuori e ché al contempo è perfetto per alleviare stati influenzali quando proprio non ci va di inghiottire un bel niente… Insomma, un brodino 5 stelle molto apprezzato da grandi e piccoli.

Pasticcini di Pasta Reale o Pasta di Mandorle

La pasta reale è una delle preparazione dolciarie più antiche del Salento, vera e propria arte che da secoli si tramanda nelle famiglie continuando a far parte delle specialità preparate in occasione delle feste più importanti. Pare sia nata all’interno dei monasteri dove le monache diventarono delle vere esperte pasticcere e  depositarie di questa antichissima ricetta. Ancora oggi le suore di clausura del monastero Benedettino di Lecce contribuiscono al loro sostentamento economico, producendo e vendendo i migliori dolci di pasta di mandorle della zona, realizzati con la loro segretissima ricetta. Due sono le forme simboliche che da secoli producono, l’Agnello per il periodo Pasquale e il Pesce per Natale. L’impasto ha delle regole ben precise da seguire, un procedimento molto lungo  che prevede la cottura durante la lavorazione. Ma non vogliamo entrare nel merito di questa complessa ricetta, quella che abbiamo utilizzato noi per preparare i pasticcini è la ricetta base con lavorazione a crudo, che prevede un’alta percentuale di mandorle rigorosamente pugliesi di ottima qualità. La riuscita di questo dolce è principalmente basato sulla mandorla utilizzata e sulla percentuale di zucchero che costituiscono i due ingredienti fondamentali della ricetta. Vedrete che basterà seguire alcune semplici indicazioni per  sfornare dei pasticcini di mandorla tipici del Sud Italia.  Buona Epifania!!

Vellutata di Cicerchia con pomodori croccanti

Da poco ritornata dal passato per presentarsi in modo rinnovato sulle nostre tavole, l’antico legume conosciuta in Salento come “Tolica”, ovvero la Cicerchia (Lathyrus sativus L.), sta vivendo negli ultimi anni il suo riscatto. Considerata da sempre dai nostri contadini come un legume quasi scadente tra tutti quelli che coltivavano, preferivano di gran lunga consumare fagioli, piselli, fave e ceci, perché più nutrienti e digeribili.  Coloro che facevano uso di  “tolica” (cicerchia) erano quasi additati in modo dispregiativo come persone che non poteva apprezzare il cibo buono. Chissà da cosa deriva questa eccessiva avversione verso un legume ricco di proteine e molto nutriente. Bisogna andare molto indietro nel tempo per scoprire che la cicerchia era ritenuta causa di “latirismo”, un’intossicazione causata dall’abuso di questo legume che pare portasse disturbi neurologici, molto diffusa nel continente Asiatico dove veniva consumata macinata sotto forma di farina. La cicerchia contiene una piccola quantità di glucoside che se consumata in modo eccessivo può creare problemi, il tutto si risolve semplicemente mettendola a bagno diverse ore prima di cuocerla come avviene per la maggior parte dei legumi di uso comune.

Tarallini dolci al Negroamaro

“Si finisce sempre a tarallucci e vino”! Questa frase descrive perfettamente lo spirito conviviale nelle cene a casa di molti salentini e anche in molti locali tipici, dove amano trasmettere quel calore che ci contraddistingue. Naturalmente i tarallini dolci non possono mancare a casa Spizzicate, sono perfetti per accompagnare un buon  bicchiere di vino o un liquore digestivo da sorseggiare a fine pasto.  Potete prepararli con vari tipi di vino rosso o vino dolce che più preferite, magari se vi ritrovate in casa un bicchiere che avanza. Noi preferiamo il gusto avvolgente e intenso, il profumo  fruttato e inebriante, il colore rosso rubino di quello che è il più antico vino salentino, quale? Ma il Negroamaro, il vitigno più diffuso tra le province di Lecce e Brindisi, ottimo per accompagnare i nostri piatti tipici, dai secondi di carne ai primi di pasta fresca o di legumi. E’ bello ritrovarsi durante il w.e. davanti ad un calice di ottimo vino rosso per raccontarsi la settimana trascorsa, programmare le ricette del blog, scatenare le idee tra una chiacchiera e l’altra, perché anche noi Spizzicate amiamo i semplici piaceri della vita e il Negroamaro è uno di questi! E voi quale piacere della gola vi concedete nel w.e.? 

La Parmigiana di Melanzane

Sapori estivi che proseguono anche in Autunno, con la Parmigiana di Melanzane . Il distacco con l'Estate per noi è sempre molto traumatico, per questo cerchiamo di renderlo più soft deliziando il palato con dei piatti tipicamente estivi. Nonostante siamo a settembre, il nostro orto continua a produrre delle ottime melanzane e come possiamo esaltare questo regalo della natura se non preparando il piatto simbolo dell'estate salentina. Perché dovete sapere che qui la Parmigiana di Melanzane si mangia soprattutto in piena estate magari proprio il 15 di Agosto, con una temperatura che supera i 30 gradi, si accendono i forni e si fa scoppiettare l'olio nelle pentole (rigorosamente extra vergine d'oliva) per friggere le melanzane, come hanno sempre fatto le nostre nonne. Un vero e proprio rito che non può e non deve scomparire con l'avvento della cucina moderna, come non si stanca mai di ripetere il nostro conterraneo e amico del food Daniele De Michele alias Don Pasta Selecter. Il cuoco dj che ha fatto dell' "elogio alla frittura" la sua filosofia di vita, come racconta nel suo libro  “La Parmigiana e la Rivoluzione” un vero e proprio manifesto della cucina popolare. Per suggellare tutto questo il giorno di Ferragosto, ormai da alcuni anni, Don Pasta organizza la “Parmigiana Clandestina”, un grande evento conviviale per tutti gli appassionati delle tradizioni gastronomiche, in vero Salento Style! 

Melanzane Rustiche con Ripieno Vegetariano - "Marangiane Chine"

Una delle ricette simbolo dell’estate salentina ed in particolare della nostra, sono le melanzane ripiene quelle che in dialetto prendono il nome di “marangiane chine”, realizzate solo con pochi e semplici ingredienti in questo caso  vegetariani. Il profumo di questo piatto ci riporta alla mente quello che da bambine sentivamo appena sveglie la mattina nelle calde giornate estive. Facevamo colazione in cucina con intorno una vera e propria agitazione, mamme e nonne che si muovevano in perfetta sincronia. Un rito questo, insieme alla preparazione della "Pitta di Patate", che portava via tutta la mattinata, visto che tutto doveva essere fatto e preparato secondo un ordine preciso. Ogni volta ne facevano “stanati” (tegami) a non finire, per deliziare tutti i figli e i nipoti. Noi eravamo felicissime e andavamo al mare ancora più contente perché sapevamo che al nostro ritorno ci attendeva un pranzo speciale, la tavola apparecchiata con al centro lo “stanato” di “marangiane chine” che bastava per sfamare un esercito.

Una giornata al mare: Salento, sole e Triglie al Limone – Le "Treje" dello Ionio

Il primo anticipo d’estate è arrivato lo scorso w.e. all’improvviso, come un regalo inaspettato, per questo ancora più gradito. L’emozione del contatto con l’acqua del mare, ogni anno è sempre più forte, non ci si abitua  mai nonostante viviamo a stretto contatto tutto l’anno. Una sensazione di libertà, respirarne il profumo, specchiarsi in quella turchese trasparenza che ti spinge a lasciarti alle spalle il peso dell’inverno e a tuffarti in una stagione di leggerezza e di calore.  Qualche ora di relax, stese al sole, ti ricarica nel vero senso della parola le batterie, e ci rimette in pace con il mondo. Con una giornata così bella, non potevamo non inaugurare anche il primo pranzo in terrazza nella casa al mare, con un piatto leggero e facile da realizzare. La nostra pescheria di fiducia aveva delle splendide Triglie appena pescate che non ci siamo fatte scappare, abbiamo preferito farcele pulire da loro, per evitarci questo increscioso passaggio a casa e risparmiare tempo nella preparazione. Le triglie si dividono in due specie, quelle di sabbia (Mullus barbatus) e quelle di scoglio (Mullus surmuletus).: le prime vivono sui fondali sabbiosi molto profondi, oltre i 200 mt, e il gusto della loro carne varia in base a quello che offre l’habitat marino, ma in genere è più delicato e dolce; le seconde molto più pregiate, preferiscono fondali rocciosi con profondità fino a 100 mt e hanno un sapore di mare molto più intenso.

Gnocchi di Patate al Tricolore per tifare Italia ai Mondiali di Calcio 2014

I primi raggi di sole caldo e intenso oltre a regalarci il buonumore ci aiutano a preparare il nostro orticello di erbe aromatiche, sempre presente nei nostri giardini. Il segreto di un buon piatto è anche quello di utilizzare aromi freschi appena raccolti e solo coltivandoli in casa possiamo mantenere intatte le loro caratteristiche. Tra le tante piantine che teniamo nei nostri vasi sempre a portata di cucina, (salvia, origano, erba cipollina, prezzemolo, menta) sicuramente non possiamo fare a meno del basilico, dal greco basilikos ovvero «pianta regale». Non ci stupisce il significato del suo nome, viste le sue numerose proprietà  erboristiche, particolarmente indicato per i disturbi dell’apparato digerente, ma anche per curare l’ansia e prevenire l’invecchiamento perché combatte i radicali liberi. Questa pianta originaria dell’Oriente, divenne per gli antichi Romani sacra e fu dedicata alla dea Venere. Oggi sono molto più conosciute le qualità  aromatiche, il suo sapore e profumo rendono ogni pietanza unica e speciale.

IL RUSTICO LECCESE

Vol-au-Vent di forma, Rustico di fatto!

La Puglia è senz'altro rinomata per i suoi meravigliosi prodotti da forno, la frisella, il pane di matera, la focaccia barese, il calzone fritto e l'immancabile RUSTICO LECCESE.
Il rustico è un esempio atipico della tradizione gastronomica del salento, in quanto molto elaborato (pasta sfoglia, besciamella e pomodoro pelato). Nonostante questo, è riuscito a guadagnarsi il podio dei prodotti tipici della Provincia di Lecce ed è addirittura presente nel prestigioso “Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali” redatto dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.

"Lu Spazzatu" – Lo Spezzatino del giorno di Pasqua

Lu “Spazzatu”, è una delle ricette più antiche da preparare per il giorno di Pasqua, tipica di alcuni comuni della provincia di Lecce come Gallipoli e dintorni. Uno spezzatino realizzato con le uova, simbolo della fine del periodo quaresimale,  pezzetti di carne di agnello oppure in alternativa (manzo o carni bianche), condito con pane raffermo e formaggio. L’originalità di questo piatto è stata documentata da una vera e propria consultazione popolare indetta dal Comune di Sannicola, confinante della Perla dello Ionio. Risultò che il vero “Spazzatu” è quello (scanjiatu), ovvero non cotto al forno (a tiestu), ma mantecato in padella e simile al cous-cous come consistenza e aspetto. Da questo simpatico episodio è stato deciso di far riconoscere la ricetta tra i Prodotti della Gastronomia Tradizionali e di inserirla nell’Elenco del Ministero dell'Agricoltura.

Il Fruttone, gemello diverso del Pasticciotto!

Possiamo definirlo il gemello diverso del più famoso dolce salentino il Pasticciotto, perché nasce dalle stesse basi, ovvero una delicata e fragrante pasta frolla, ma varia sia nel ripieno che nella copertura.  La loro forma è identica, ma li contraddistingue un carattere ben diverso. Uno più delicato dal cuore di crema pasticcera e l’altro il Fruttone molto più determinato ad imporre il suo gusto inconfondibile. Risalta subito all’occhio nelle vetrine delle pasticcerie Leccesi, la sua copertura al cioccolato fondente ad un primo sguardo potrebbe far pensare ad una versione dark del Pasticciotto. Invece no, bisogna andare a scoprirlo nel profondo, le apparenze ingannano. Nella sua anima racchiude un’ identità che lo lega fortemente al territorio dove è nato. Una morbida crema di mandorle bianche abbraccia uno strato di marmellata di cotogne (cotognata) o di pere, il tutto custodito in un involucro di frolla al gusto fondente. Basta un solo morso per esserne completamente catturati, noi lo apprezziamo molto in versione fredda da accompagnare con un’ottima tazzina di caffè Quarta! Per rendere la preparazione più semplice e veloce vi proponiamo la versione Torta Fruttone, provatelo e diteci cosa ne pensate!

Cavatelli fatti in casa con Fagioli e Cozze

Continua la nostra divertente avventura alle prese con farina e mattarello, questa volta ci siamo volute cimentate nella preparazione di un formato di pasta corto, i Cavatelli, dei piccoli gnocchetti di farina di grano duro. L’ideale per questo piatto della tradizione, che abbina i frutti di mare e i legumi, un connubio che potrebbe sembrare insolito. Ma i nostri nonni hanno fatto scuola ai grandi Chef, per i quali ormai è diventata una consuetudine molto apprezzata. Dobbiamo confessarvi che siamo state un po’ restie in passato ad assaggiare questo piatto, forse perché non era molto usato in famiglia ma è importante sperimentare sapori nuovi per ampliare i nostri orizzonti gustativi. Ne siamo rimaste molto colpite sin dal primo assaggio, il sapore delle cozze si amalgama molto bene con i fagioli regalando a questa pietanza un sapore avvolgente. Vi assicuriamo che non è una preparazione lunghissima da fare, basta solo organizzarsi bene prima. Vediamo come fare insieme…