Select Language

La Scapece Gallipolina un piatto storico della Gastronomia Salentina

La Scapece è uno dei più antichi e saporiti “street-food“ nati qui nel Salento, oggi prodotto tipico e simbolo della città di Gallipoli.  Non c’è festa religiosa o sagra di paese, che non veda sotto le luci delle luminarie i banchetti con le famose tinozze in legno di castagno chiamate “calette o valiri”, ricolme di Scapece brillante come l’oro. Le sue origini sembrano  risalire  all’epoca tra il  ‘900 e il 1700, periodo in cui la città subì numerosi assedi da parte di Saraceni, Turchi, Spagnoli e Francesi.  Un vero e proprio metodo di conservazione del pesce, che consentiva di mantenerlo in buono stato per lunghi periodi. Quando a causa delle invasioni nemiche la popolazione per difendersi, era costretta a restare rinchiusa all’interno delle antiche mura della città. Tutte le attività si fermavano compresa la pesca, principale fonte di sostentamento,  e grazie alle scorte alimentari preparate quando vi era abbondanza di pesce riuscivano a sopravvivere e ad allontanare gli invasori.  Oltre due mila anni di storia intorno a questo delizioso piatto diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, il nome “Scapece” indica proprio la “concia” a base di aceto utilizzata per la preparazione.

La “Scapece Gallipolina” une recette Historique de la Gastronomie Salentina


La « Scapece » est une délicieuse recette, typique du Salento mais dont on trouve des variantes dans toute la Pouille. Aujourd’hui, nous vous proposons la version de la ville de Gallipoli qui, au fil du temps, est devenue l’emblême du Street Food du Talon de la Botte Italienne. Qui dit « scapece » dit fête de village, « sagre » car en effet, chaque festivité est illuminée par ses grandes cuves en bois de châtaignier remplies de cette merveilleuse « scapece » scintillante comme l’or. Les origines de ce plat simple semblent remonter à la période des invasions allant de l’an 900 jusqu’au 18ème siècle ; durant cette période, la ville de Gallipoli a subi de nombreuses attaques parmi lesquelles les Sarrasins, Turcs, Espagnols et Français. Les habitants du village et les pêcheurs, condamnés à suspendre leurs activités et se renfermer chez eux, ont alors inventé cette recette qui n’est autre qu’une méthode de conservation du poisson au combien efficace afin de résister aux longues périodes d’occupations… La méthode consiste à frire des poissons de petit calibre (anchois, sardines ou autres) dans de l’huile d’olive, de les couvrir de « concia », il s’agit d’une chapelure faite à base de mie de pain, safran et vinaigre.

Biscotti Cuor di Frolla, per un dolce Thè tra amiche

I momenti di dolcezza non dovrebbero mancare mai nella vita di tutti noi, regalarsi qualcosa di buono fatto in casa per allietare un momento speciale o semplicemente per coccolarsi non è poi così difficile. Notiamo anche da parte di tanti amici e parenti una particolare attenzione a quello che si introduce nell’alimentazione di tutti i giorni e questo non può che farci piacere. Una sensibilità che aumenta sempre di più grazie ad una maggiore informazione sui danni causati dalla cattiva alimentazione e la correlazione fondamentale tra cibo e salute. Sicuramente avrete letto in merito all’”olio di palma”, ricco di  acidi grassi saturi dannosi per il nostro organismo, prodotto a basso costo utilizzato  al posto dell’olio  d'oliva o del burro nella preparazione di molti alimenti, tra cui biscotti per la prima colazione e merendine per bambini. Quindi il consiglio che possiamo darvi è quello di preparare ogni tanto dei biscotti con le vostre mani, sarà divertente realizzarli e sarete sicuri di quello che contengono. Bastano piccoli accorgimenti e dei semplici strumenti da cucina che renderanno il tutto un puro momento di relax e di benessere!

Petits sablés tout doux pour une bonne tasse de thé entre filles ...


On devrait tous et toutes être en mesure de s’octroyer des moments de douceur de temps à autre : se dédier une petite demi-heure en compagnie autour de quelques petites douceurs maison. Parfois, on se décourage car on n’a pas le temps mais sincèrement, avec trois fois rien, on peut déjà obtenir d’excellents résultats et puis, c’est bien connu « on n’est mieux servis que par soi-même »… Quoiqu’il en soit, on a remarqué ces derniers temps que le « home made » devient de plus en plus tendance : famille et amis essayent de dédier plus temps et surtout d’attention à la cuisine afin de produire in-house un maximum de mets et desserts.     Une sensibilité qui augmente de plus en plus grâce à une meilleure information sur les dommages causés par une mauvaise alimentation et la relation cause-à-effet entre nourriture et santé. Dernièrement par exemple, on entend beaucoup parler des effets nocifs sur la santé de l’huile de palme laquelle est très utilisée dans l’industrie car moins chère par rapport au beurre ou à l’huile (d’olive, de tournesol etc) et qui, malheureusement est très utilisée pour la préparation de biscuits pour le petit-déjeuner et snacks pour les enfants.

Casarecce con Fave fresche dell'Orto & Pancetta croccante

Fave e  Foglie. Nel Salento esiste un detto che consiglia di non mischiarle “nun mischiare ffae ccu fojje” , che sono due cose diverse, per dire "Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa". Eppure la nostra tradizione culinaria ci dimostra il contrario con un gran piatto tale   “Fave e Cicorie”.           Le fave, si consumano sia fresche (da Aprile a Maggio), sia secche (il resto dell’anno); è il prodotto di una cultura contadina che è arrivato ai nostri giorni. Legume ricco di proteine a basso contenuto calorico, una volta era la carne dei poveri, ora invece, è utilizzata nelle più variegate forme e consistenze a tal punto che è diventata un ingrediente indispensabile nella cucina dei più grandi Chefs da Nord a Sud, vera fonte di ispirazione per la creazione di delizie da gourmet. Essendo il periodo giusto per cucinare queste leguminose fresche,  vi proponiamo una ricetta di pesto di fave con pasta fatta in casa. 

Pâtes aux fèves et Pancetta croquante, un air de printemps sur nos tables

Dans Salento, il y a un dicton qui conseille de ne pas mélanger les fèves avec les feuilles "nun mischiare ffae ccu fojje » car ce sont deux choses différentes ; ce dicton est utilisé pour dire de procéder de façon ordonnée et de donner aux choses leur juste valeur. Pourtant, notre tradition culinaire nous montre le contraire avec un grand plat très populaire qui n’est autre que "la purée de fèves et chicorée" (lien à la recette). Les fèves se consomment vertes (au printemps) ou sèches (toute l’année); leur utilisation en cuisine est le fruit d’une culture paysanne qui remonte depuis la nuit des temps et qui a survécu tout au long des siècles pour enfin arrivé jusqu’à nos jours. Etant riche en protéines, cette légumineuse, autrefois, était considérée comme la viande du pauvre mais, actuellement, elle est utilisée sous toutes ses formes et à toutes les sauces à tel point qu’elle est devenue un ingrédient incontournable dans les cuisines des plus Grands Chefs de toute la péninsule. Bref, véritable source d'inspiration pour la création de mets dignes de vrais gourmets.

La "Fritta" - Paparina con Olive Nere Celline

Avete mai mangiato un bel piatto di “Fritta”? Non sapete cosa vi siete persi. Qui da noi è una verdura molto apprezzata che si chiama anche “Paparina”. Una pianta spontanea che si trasforma in un fiore bellissimo, il  Papavero rosso, tra maggio e giugno. Il suo nome scientifico è (Papaver Rhoeas)  appartenente alla famiglia delle Papaveraceae. I petali del fiore hanno delle blande proprietà soporifere ben conosciute sin dai  tempi antichi dai latini e dai greci. Piccole dosi venivano utilizzate per preparare infusi  che avevano il potere di far dormire i bambini particolarmente agitati.   Sicuramente vi sarà capitato di restare incantanti davanti ad un campo pieno di papaveri , distese di rosso che colorano le campagne nel mese di Giugno. Da bambine ci divertivamo tra i campi  con i boccioli di papavero, lo sfogliavamo fino a far spuntare il fiore.  In cucina si utilizza solo la pianta quando è ancora verde, prima della fioritura, nei mesi invernali sino alla primavera. Il nome “fritta” forse deriva dal fatto che questa preparazione prevede la cottura in  abbondante olio extra vergine d’oliva, rigorosamente salentino,  insieme ad una buona manciata di olive nere “celline”.

La “Fritta” , Herbes de Pavot avec Olives Noires

Connaissez-vous la « fritta » ? En avez-vous déjà mangé? Si ce n’est pas le cas, venez illico-presto nous rejoindre dans le Salento car on est en pleine saison, vous ne pouvez manquer cela …..  Maintenant, vous nous direz : « mais de quoi s’agit-il ? » Il s’agit d’une herbe plus  connue  sous l’appellation de « Paparina ».  C’est une herbe annuelle ou vivace qui se transforme en une très belle fleur de coquelicot vers les mois d’avril, mai, voire juin. (et espèces voisines aux grandes fleurs solitaires possédant 2 sépales caducs, 4 pétales chiffonnés dans le bouton, de nombreuses étamines et un fruit en forme de capsule). Son nom scientifique est « Papaver rhoeas » et appartient à la famille des papavéracés (ou pavot), les pétales de ces fleurs ont des propriétés soporifiques bien connus depuis l'antiquité par les Grecs et les Latins. Autrefois, quelques gouttes de ce concentré de pétale en infusion suffisaient à faire endormir les enfants comment dire ? un peu trop agités ;-)
Quel merveille de tomber nez-à-nez sur un champs de coquelicots ! Enfants, on s’amusait à ouvrir les bourgeons afin d’en faire sortir la fleur prématurément… Qui d’entre vous ne l’a jamais fait ?

Focaccia Integrale con Lievito Madre "Lu Llavatu"

Il Lievito Madre è sempre stato presente nei nostri ricordi, se chiudiamo gli occhi lo vediamo adagiato sulla dispensa della nonna in cucina e possiamo ancora sentire il profumo così particolare. Quel panetto si chiamava “Llavatu” ed era il lievito naturale,  l’unico presente all’epoca, grazie al quale si poteva preparare  in casa il pane, le pucce, le frise,  e tutti i prodotti da forno che necessitavano della lievitazione.  Veniva passato da vicina in vicina, ogni volta che si panificava il lievito veniva  rinfrescato con la farina utilizzata per il pane, una parte di quella massa veniva messa da parte e poi donata alla vicina che a sua volta continuava a produrlo passandolo di mano in mano all’infinito. Un bel modo per mantenere vivi anche i rapporti con il vicinato. Oggi viviamo un ritorno al passato, una riscoperta di metodi genuini che sono ancora i migliori, mettendo da parte la chimica e le sostanze create in laboratorio che sicuramente non giovano al nostro benessere. E poi il lievito naturale è più leggero, digeribile e ci riporta ad uno stile di vita Sano e Slow Food! 

Focaccia Intégrale au Levain Naturel


Le levain naturel est un élément qui est gravé dans notre mémoire depuis notre plus tendre enfance : si nous fermons les yeux, nous le voyons encore chez nonna, sur son garde-manger. En italien, on dit « Lievito Madre » (levain mère) et en dialecte, le "Llavatu"  (le « levé »), deux appellations qui qui en disent long ... Très utilisé par chez nous dans les produits typiques de boulangerie tels que les pucce, frise, le pain etc, autrefois, on se le passait de voisine en voisine. Une belle façon de maintenir en vie les relations avec le voisinage. Aujourd'hui, nous observons un timide retour vers le passé, c’est l’époque de la redécouverte des traditions antiques par opposition aux produits chimiques qui jusqu’ici ont envahis nos vies et nos pauvres estomacs....  Le levain naturel est beaucoup plus sain et digeste que les levains que nous pouvons acheter en magasin. Aller, let’s come back to Healthy and Slow food !
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...