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Casarecce con Fave fresche dell'Orto & Pancetta croccante

Fave e  Foglie. Nel Salento esiste un detto che consiglia di non mischiarle “nun mischiare ffae ccu fojje” , che sono due cose diverse, per dire "Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa". Eppure la nostra tradizione culinaria ci dimostra il contrario con un gran piatto tale   “Fave e Cicorie”.           Le fave, si consumano sia fresche (da Aprile a Maggio), sia secche (il resto dell’anno); è il prodotto di una cultura contadina che è arrivato ai nostri giorni. Legume ricco di proteine a basso contenuto calorico, una volta era la carne dei poveri, ora invece, è utilizzata nelle più variegate forme e consistenze a tal punto che è diventata un ingrediente indispensabile nella cucina dei più grandi Chefs da Nord a Sud, vera fonte di ispirazione per la creazione di delizie da gourmet. Essendo il periodo giusto per cucinare queste leguminose fresche,  vi proponiamo una ricetta di pesto di fave con pasta fatta in casa. 

Pâtes aux fèves et Pancetta croquante, un air de printemps sur nos tables

Dans Salento, il y a un dicton qui conseille de ne pas mélanger les fèves avec les feuilles "nun mischiare ffae ccu fojje » car ce sont deux choses différentes ; ce dicton est utilisé pour dire de procéder de façon ordonnée et de donner aux choses leur juste valeur. Pourtant, notre tradition culinaire nous montre le contraire avec un grand plat très populaire qui n’est autre que "la purée de fèves et chicorée" (lien à la recette). Les fèves se consomment vertes (au printemps) ou sèches (toute l’année); leur utilisation en cuisine est le fruit d’une culture paysanne qui remonte depuis la nuit des temps et qui a survécu tout au long des siècles pour enfin arrivé jusqu’à nos jours. Etant riche en protéines, cette légumineuse, autrefois, était considérée comme la viande du pauvre mais, actuellement, elle est utilisée sous toutes ses formes et à toutes les sauces à tel point qu’elle est devenue un ingrédient incontournable dans les cuisines des plus Grands Chefs de toute la péninsule. Bref, véritable source d'inspiration pour la création de mets dignes de vrais gourmets.

La "Fritta" - Paparina con Olive Nere Celline

Avete mai mangiato un bel piatto di “Fritta”? Non sapete cosa vi siete persi. Qui da noi è una verdura molto apprezzata che si chiama anche “Paparina”. Una pianta spontanea che si trasforma in un fiore bellissimo, il  Papavero rosso, tra maggio e giugno. Il suo nome scientifico è (Papaver Rhoeas)  appartenente alla famiglia delle Papaveraceae. I petali del fiore hanno delle blande proprietà soporifere ben conosciute sin dai  tempi antichi dai latini e dai greci. Piccole dosi venivano utilizzate per preparare infusi  che avevano il potere di far dormire i bambini particolarmente agitati.   Sicuramente vi sarà capitato di restare incantanti davanti ad un campo pieno di papaveri , distese di rosso che colorano le campagne nel mese di Giugno. Da bambine ci divertivamo tra i campi  con i boccioli di papavero, lo sfogliavamo fino a far spuntare il fiore.  In cucina si utilizza solo la pianta quando è ancora verde, prima della fioritura, nei mesi invernali sino alla primavera. Il nome “fritta” forse deriva dal fatto che questa preparazione prevede la cottura in  abbondante olio extra vergine d’oliva, rigorosamente salentino,  insieme ad una buona manciata di olive nere “celline”.

La “Fritta” , Herbes de Pavot avec Olives Noires

Connaissez-vous la « fritta » ? En avez-vous déjà mangé? Si ce n’est pas le cas, venez illico-presto nous rejoindre dans le Salento car on est en pleine saison, vous ne pouvez manquer cela …..  Maintenant, vous nous direz : « mais de quoi s’agit-il ? » Il s’agit d’une herbe plus  connue  sous l’appellation de « Paparina ».  C’est une herbe annuelle ou vivace qui se transforme en une très belle fleur de coquelicot vers les mois d’avril, mai, voire juin. (et espèces voisines aux grandes fleurs solitaires possédant 2 sépales caducs, 4 pétales chiffonnés dans le bouton, de nombreuses étamines et un fruit en forme de capsule). Son nom scientifique est « Papaver rhoeas » et appartient à la famille des papavéracés (ou pavot), les pétales de ces fleurs ont des propriétés soporifiques bien connus depuis l'antiquité par les Grecs et les Latins. Autrefois, quelques gouttes de ce concentré de pétale en infusion suffisaient à faire endormir les enfants comment dire ? un peu trop agités ;-)
Quel merveille de tomber nez-à-nez sur un champs de coquelicots ! Enfants, on s’amusait à ouvrir les bourgeons afin d’en faire sortir la fleur prématurément… Qui d’entre vous ne l’a jamais fait ?

Focaccia Integrale con Lievito Madre "Lu Llavatu"

Il Lievito Madre è sempre stato presente nei nostri ricordi, se chiudiamo gli occhi lo vediamo adagiato sulla dispensa della nonna in cucina e possiamo ancora sentire il profumo così particolare. Quel panetto si chiamava “Llavatu” ed era il lievito naturale,  l’unico presente all’epoca, grazie al quale si poteva preparare  in casa il pane, le pucce, le frise,  e tutti i prodotti da forno che necessitavano della lievitazione.  Veniva passato da vicina in vicina, ogni volta che si panificava il lievito veniva  rinfrescato con la farina utilizzata per il pane, una parte di quella massa veniva messa da parte e poi donata alla vicina che a sua volta continuava a produrlo passandolo di mano in mano all’infinito. Un bel modo per mantenere vivi anche i rapporti con il vicinato. Oggi viviamo un ritorno al passato, una riscoperta di metodi genuini che sono ancora i migliori, mettendo da parte la chimica e le sostanze create in laboratorio che sicuramente non giovano al nostro benessere. E poi il lievito naturale è più leggero, digeribile e ci riporta ad uno stile di vita Sano e Slow Food! 

Focaccia Intégrale au Levain Naturel


Le levain naturel est un élément qui est gravé dans notre mémoire depuis notre plus tendre enfance : si nous fermons les yeux, nous le voyons encore chez nonna, sur son garde-manger. En italien, on dit « Lievito Madre » (levain mère) et en dialecte, le "Llavatu"  (le « levé »), deux appellations qui qui en disent long ... Très utilisé par chez nous dans les produits typiques de boulangerie tels que les pucce, frise, le pain etc, autrefois, on se le passait de voisine en voisine. Une belle façon de maintenir en vie les relations avec le voisinage. Aujourd'hui, nous observons un timide retour vers le passé, c’est l’époque de la redécouverte des traditions antiques par opposition aux produits chimiques qui jusqu’ici ont envahis nos vies et nos pauvres estomacs....  Le levain naturel est beaucoup plus sain et digeste que les levains que nous pouvons acheter en magasin. Aller, let’s come back to Healthy and Slow food !

Torta di Mandorle Salentina per una Buona e Dolce Pasqua

Il dolce che più di ogni altro consumiamo in occasione della festa Pasquale è la Colomba, simbolo di pace e risurrezione, che unisce l'Italia da nord a sud come il Panettone a Natale.   Ma se ci addentriamo nei dolci tipici regionali, la varietà è infinita. Per questa ricorrenza siamo andate a rispolverare le antiche ricette del nostro territorio ed è saltata fuori una torta a base di mandorle, ingrediente principe per la preparazione dei dolci nelle ricorrenze importanti, come le feste religiose. Un dolce genuino con pochi e semplici ingredienti Made in Salento, le mandole, una confettura biologica e l'olio extra vergine d'oliva. La torta può essere farcita anche con della crema pasticcera oltre che nel modo più classico, quello che abbiamo preferito per questa occasione. Con questa golosa alternativa alla solita colomba Auguriamo a tutti voi una Buona e Dolce Pasqua!

Tarte Salentina aux Amandes

Le gâteau que nous consommons plus que tout autre lors des fêtes de Pâques est la « Colomba Pasquale », il s’agit d’une pâtisserie, cousine du panettone mais plus basse et ayant la forme d’une Colombe, symbole de paix et de résurrection. Un dessert qui met toute l’Italie d’accord, du Nord au Sud. Mais, lorsque nous avons une folle envie d’un bon dessert Made in Salento, nous nous précipitons aux fourneaux et préparons cette délicieuse tarte salentina, c’est une très vielle recette dont l’ingrédient principal est la poudre d’amandes. Un dessert d’une simplicité à tomber par terre. La pâte à gâteau est composée entre autre d’amandes mais aussi d’huile d’olive vierge extra. La farce quant à elle peut être composée soit, de crème pâtissière soit, de confiture bio. C’est avec cette succulente alternative à notre chère Colomba que nous vous souhaitons de très Joyeuses Fêtes de Pâques!

Risotto con la Seppia - Intenso sapore di Mare

Ormai ci conoscete bene, sapete che viviamo a due passi dal mare e precisamente sulla costa Ionica, non potremmo vivere da nessuna altra parte. Il mare condiziona moltissimo la nostra vita e ovviamente anche la nostra alimentazione, cerchiamo di rispettare la regola sana che tutti i nutrizionisti consigliano, ovvero consumare pesce “4 volte” alla settimana. La primavera è il periodo migliore per gustare la Seppia, da Marzo ad Aprile questi molluschi si avvicinano alle coste per deporre le uova e per i pescatori è molto più semplice catturarle.  Si trovano in abbondanza sempre fresche, ad un costo accessibile, sono leggere e nutrienti facili da preparare in tanti modi.  Per non sbagliare ci siamo rivolte alla nostra guru della cucina, mamma Giovanna, per carpirne i segreti e preparare un super risotto.  Lei che è Gallipolina conosce alla perfezione tutti i prodotti ittici locali e il modo migliore per cucinarli. Uno dei suoi segreti per esaltare i piatti a base di pesce è il concentrato di pomodoro, da anni utilizza  Mutti sinonimo di qualità, perché dona un sapore di pomodoro intenso e delicato e non lo cambierebbe con nessuno. Noi non possiamo che fidarci, abbiamo seguito scrupolosamente tutti i suoi suggerimenti ed il risultato è stato a dir poco spettacolare. Provatelo e diteci cosa ne pensate….

Risotto à la Seiche


Comme vous le savez déjà, nous vivons non loin de la mer sur la côte ionienne du talon de la botte italienne et sincèrement, nous nous immaginons mal vivre ailleurs… Le monde marin fait partie de notre vie et donc de notre alimentation ; nous n’avons aucune difficulté à respecter la « règle de 4 » recommandée par tous les nutritionnistes qui n’est autre que celle de consommer une ration de poisson au moins 4 fois par semaine. Le printemps est le meilleur moment pour profiter de la Seiche : de Mars à Avril, ces mollusques se rapprochent de la côte afin d’y déposer leurs œufs et il est donc plus facile pour les pêcheurs de les attraper (pêche au filet). En cette période de l’année, on en trouve en grande quantité, toujours fraîches et à un prix très abordable. Idéales pour préparer mille et une recettes légères et nutritives. Après avoir suivis les conseils de papa pour l’achat du poisson, nous avons interpellé Mamma Giovanna, notre gourou en cuisine pour laquelle les produits de la mer et le risotto n’ont aucun secret. En effet, elle connait Gallipoli comme sa poche et jongle les yeux fermés aux fourneaux avec fruits de mer, poisson, et autres produits locaux.
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