Spizzica in Salento...: Le Chef Andrea Serravezza: Interview Exclusive

C'est toujours avec grand plaisir que nous donnons la parole aux personnes qui excellent dans le Salento et dont le talent est reconnu au-delà des frontières de notre Région. Le Chef Andrea Serravezza que nous avons rencontré en fait partie. Andrea est un Chef qui met son talent à la disposition du territoir qui l'entoure et valorise les produits du terroir. De rennommée internationale de part l'excellent résultat obtenu au prestigieux concours "Bocuse d'Or 2012", il a participé à l'émission de la chaine italienne La7 "Ti Ci Porto Io", où il a accueilli dans sa cuisine, le célèbre Maître cuisinier deux étoiles Michelin, Gianfranco Vissani . Après l'enregistrement de l'émission, Andrea nous attendait pour nous accorder une interview exclusive que nous vous invitons à lire afin de découvrir ce Chef dont vous entendrez parler pour bien des raisons...

Nous sommes aujourd’hui dans la cuisine du Chef Andrea Serravezza dans le domaine Torre Del Parco de Lecce afin de débuter cette interview. Andrea, commençons par quelques questions spot à la Gambero Rosso Channel en guise de “warm up”, ok? Let’s go!

Spizzicate: Quand as-tu décidé de devenir Chef? D’où vient ta passion pour la cuisine?

Andrea: Ma passion est née naturellement en observant ma mère et autres parents proches: ma tante, mon oncle, mes cousins qui vivent en Italie mais aussi en France. Nous sommes une famille de cuisiniers, j’ai donc été contaminé par tous ces passionnés de cuisine.

Spizzicate: Quel est le souvenir gastronomique qui a le plus marqué ton enfance?

Andrea: Je dirais sans hésiter les pâtes aux pommes de terre que me préparait ma mère et que ma femme continue à faire de façon remarquable, je dois dire.

Spizzicate: Donc, chez toi, tu cèdes ta toque et ton tablier à ton épouse?

Andrea: Effectivement, je ne cuisine pas beaucoup quand je suis à la maison; cela m’arrive très rarement. Je préfère laisser la place à ma femme qui s’en sort très bien.

Spizzicate: Quel est le plat que tu aurais voulu inventer?

Andrea: à mon avis, il n’existe pas encore (sourire...)

Spizzicate: Quel ingrédient est indispensable dans ta cuisine?

Andrea: Les herbes aromatiques, le basilic quand il est de saison, les tomates fraîches et de l’ail qui sert à rehausser le goût de beaucoup d’ingrédients.

Spizzicate: L’ingrédient que tu détestes?

Andrea: Je ne déteste aucun ingrédient en particulier; tout ingrédient pourrait servir à perfectionner une recette et la rendre encore plus bonne! En y réfléchissant bien, les ingrédients que j’aime moins sont, en général, ceux originaires d’autres cultures, disons tous ceux hors du bassin méditerranéen. Le lemongrass par exemple, je l’utilise parfois pour “contaminer” certains plats mais je dois bien avouer que ce genre de produit ne plait pas spécialement aux papilles gustatives de mes clients.

Spizzicate: A qui décernerais-tu la médaille du meilleur Chef?

Andrea: à mon avis, le meilleur cuisinier au monde n’existe pas, ou plutôt, il m’est difficile de citer une personne en particulier. Pour ma part, un excellent cuisinier est celui qui parvient à satisfaire les attentes de ses clients en obtenant un excellent résultat avec des plats simples. Un Chef doit être capable de faire en sorte que les gens se sentent bien à table. Parfois, il suffit même de préparer un plat très basic avec quelques légumes et de bien choisir les ingrédients d'accompagnement, pas forcément élaborés.

Spizzicate: Bon Andrea, après ce p'tit échauffement, nous pouvons passer aux questions sérieuses ;) En ce qui concerne ta cuisine, pourrais-tu nous expliquer pourquoi tu as décidé de te concentrer sur les produits locaux dits à "km zéro"?

Andrea: Tout d’abord, je souhaiterais ouvrir une petite parenthèse sur la définition de “produit à km zéro"; je trouve que l’expression est utilisée de façon erronnée et parfois, uniquement pour des raisons de propagande. Cette expression est utilisée à tout bout de champ car c’est très tendance en ce moment mais en fait, le vrai produit à km zéro est très rare. À mon avis, le produit à km zéro devrait être controlé et certifié par un réseau d’experts du secteur qui en vérifieraient leur origine effective.

Spizzicate: Si nous avons bien compris, l’utilisation du produit “local”/à km zéro n’est qu’une utopie...

Andrea: Non non, c’est un fait! Moi, je les utilise. J’ai participé à plusieurs concours en présentant des plats composés de produits vraiment à km zéro tels que la chicorée sauvage et autres verdure sauvages (en dialecte “zangone”), la pomme de terre “Sieglienda” et les légumineux cultivés sur toute la côte ionnienne du Salento. Et figurez-vous que tous ces produits ne se vendent pas des masses chez nous à tel point que les producteurs les exportent dans toute l’Europe! Tout ça pour vous dire comme on est encore bien loin du km zéro...

(photo Torre del Parco)

Spizzicate: Ta philosophie du “km zéro” est omniprésente dans chacun de tes plats et celle-ci atteint son apogée avec l’Olivotto Creme. Ce produit, à base d’olives de variété « cellina » est l’oeuvre et le résultat de ton immense créativité et de ton amour pour ta terre d’orgine, le Salento. Expliques-nous d’où t’es venue l’idée de transformer l'olive, de la rendre sucrée et de l’utiliser en pâtisserie.

Andrea: Disons que l’olive cellina est un produit que je manipule tous les jours en cuisine et que je connais depuis ma plus tendre enfance. Il s’agit d’un vrai produit à km zéro qui n’est cultivé que dans la péninsule Salentina de Leuca jusqu’à Fasano. C’est cette profonde connaissance du produit qui m’a permis d’élaborer et créer cette nouvelle recette. L’olive cellina a les mêmes valeurs nutritionnelles que les fruits des bois (mûres, myrtilles). De part mon expérience en cuisine, j’ai développé le produit en trois basics inspirés par trois produits très présents sur le marché: la fameuse pâte à tartiner italienne aux noisettes (d’une célèbre multinationale italienne dont je ne citerai pas le nom -rire-), le vinaigre balsamique et les cerises confites. De là, j’ai développé trois gammes de produits: la crème sucrée d’olives, le dressing d’olives et les perles noires (olives entières sucrées). Aujourd’hui, nous sommes déjà en train de travailler sur des nouveaux produits tels que le panettone « pandolivotto » et autres gâteaux et biscuits à base d’Olivotto.

Spizzicate: Andrea, ce n’est pas la première fois que nous te voyons à l’oeuvre et, nous sommes à chaque fois surprises par ta créativité et ton talent mais aussi par ton humilité. Le fait d'être humble dans ton métier, ça aide ?

Andrea: Il faut rester humble même si c’est difficile. Beaucoup de gens qui font ce métier, à la longue, deviennent acteurs et non plus cuisiniers; s’éloignant ainsi du style de vie qu’un cuisinier devrait toujours garder. Il est bien entendu que l’humilité n’empêche pas la fermeté. Un Chef doit être humble et ferme à la fois surtout avec ses assistants cuistots. D’un côté, l’humilité sert à construire un menu, un plat car il est évident que pour atteindre un objectif, il faut la participation de tous, cuisiner est un jeu d’équipe et la fermeté quant à elle, sert à être respecté en tant que leader, capitaine de l’équipe.

Spizzicate: Respect et reconnaissance de tes collaborateurs mais qu’en est-il de la reconnaissance au niveau local? Es-tu « estimé » à juste titre ou penses-tu que si tu étais à Rome ou Florence, tu bénéficierais d’une plus grande notoriété?

Andrea: Disons que pour avoir un minimum de notoriété dans le Salento, j’ai du faire mes preuves dans d’autres régions d’Italie telles que la Toscane ou la Lombardie. Je suis parvenu à me faire un nom et on commençait à parler de moi en bien ; ces rumeurs positives sont progressivement arrivées jusqu’ici. J’ai l’impression qu’à Lecce (et alentours), il faut toujours faire le double d’effort pour être apprécié à juste titre... cela fait sans doute partie de notre culture.

Spizzicate: Cher Andrea, revenons-en à ta carrière. Tu viens d’être classé troisième au round national du Bocuse D’Or, concours international de professionels du secteur. C’est la première fois qu’un Chef de notre région parvient à séduire le Jury de cette grande kermesse en proposant un mariage de saveurs composé de produits du Salento. Un titre très prestigieux, n’est-ce-pas ?

Andrea: Oui, assez prestigieux. Ce titre est important pour moi mais aussi pour le territoire que je représente car j’ai choisi de participer au concours avec des produits exclusivement locaux (courgettes séchées, haricots de Zollino, huile d’olive vierge extra locale) au contraire de bien d’autres de mes collègues qui ont opté pour des produits à connotation plus internationale tels que le caviar ou autre ...

Spizzicate: Pour conclure cette interview, nous voulions te demander si tu avais encore un rêve à réaliser?

Andrea: Oui, certainement. Je rêve d’ouvrir mon propre restaurant : un endroit raffiné et basé sur la qualité des produits. Une "trattoria del Gusto" avec maximum 30 places pour pouvoir soigner le service de chacune des tables. Je veux que le client retrouve les saveurs et parfums d’antan, la cuisine des grands-parents, le goût de sa terre d'origine. Susciter des émotions à travers la qualité des produits du terroir et redynamiser ainsi l’économie agroalimentaire de notre région.

Et bien, voici un très beau rêve ! Nous te souhaitons bonne chance et espérons qu’il deviendra bien vite réalité... En attendant, nous reviendrons certainement ici, à Torre del Parco, pour venir déguster ton excellente cuisine. Encore Merci pour ta disponibilité. Daniela et Letizia

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