Spizzica in Salento...: Le RUSTICO, la version made in sud du célèbre Vol-au-Vent <<< CECI N'EST PAS UN VOL-AU-VENT>>>>

Vol-au-vent de par sa forme, Rustico de fait!

Les Pouilles sont réputées pour la bonté de leurs produits boulangers tels que la frisella, le pain de Matera, la focaccia barese, le calzone frit et l'incontournable RUSTICO LECCESE. Le rustico est un exemple atypique de la gastronomie du salento car il s'agit d'une recette très élaborée contrairement à la grande majorité des plats traditionnels (pâte feuilletée, sauce béchamel et tomates pelées). Mais, malgré tout, ce petit casse-croûte croustillant est parvenu à se forger une place sur le podium des produits typiques de la Province de Lecce et est même présent de la prestigieuse “Liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels” du ministère italien des politiques agricoles alimentaires et forestale.

Les ingrédients qui le composent ne font pas du tout penser à la cuisine typique de cette terre qui est principalement composée d'ingrédients naturels, originaires de la tradition paysanne ou religieuse (comme bon nombre de desserts). La forme, la pâte feuilletée et la sauce béchamel ont poussé presque tous les experts en gastronomie à dire qu'il s'agit très probablement d'une pâtisserie salée directement inspiré du fameux vol-au-vent français. Une interprétation origniale d'origine “citadine” et aristocrate qui, fut sans doute créée dans un palais de la noblesse Leccese. Une hypothèse qui, à notre avis, tient la route même si le nom en lui-même “rustico” (rustique) évoque le concept de la “campagne”, de la “ferme”, du “pâturage”, de la “simplicité”, du “bucolique”... Qui sait, cette pâtisserie salée a peut-être été créé pour la “Pasquetta” Leccese (Pasquetta=Petite Pâques, jour correspondant au lundi de Pâques), ledit “Riu” (*”Lu Riu” est second jour de Pasquetta à Lecce où l'on pique-nique à la campagne ou à la mer). Une chose est sûre, le rustico est la recette la plus contemporaine de notre patrimoine gastonomique vu qu'il fut réalisé après le vol-au-vent (c'est-à-dire, fin des années 1700).

Trois cents ans après, la forme est toujours la même; la farce, elle, varie selon les lieux de production mais, si vous allez dans n'importe quel bar de Lecce (et province) vous trouverez de beaux rustici à peine sortis du four. Un vrai Street Food qu'on peut se mettre sous la dent à n'importe quelle heure de la journée: repas de midi, souper/dîner ou en guise de casse-croûte à grignoter tout en se baladant dans les petites rues de la ville baroque.

Vous nous avez demandé cette recette plus d'une fois mais honêtement, nous n'avons jamais ressenti le besoin de les cuisiner avant de lire vos messages et, c'est en pensant à vous et à tous ceux qui sont loin , qu'on s'est motivées et qu'on a mis la main à la pâte (oups, à la patte :D ) Alors voici donc notre recette rien que pour vous!

Inutile de vous dire que cette recette nécessécite d'une certaine dextérité mais, si vous n'avez pas beaucoup le temps, sachez qu'il existe la version simplifiée, le “RUSTICONE”: les ingrédients sont les mêmes seule la forme change, préparez-la comme si c'était une tarte salée.

*Ingrédients (pour 4 pièces):
500 g de pâte feuilletée (prête à l’emploi)
150 g de mozzarella
4 tomates pelées
Huile d’olive

*Pour la sauce béchamel:
250 ml de lait
25 g de beurre
25 g de farine
Sel
Poivre Noir

*Ustensiles:
deux emporte-pièces ronds, un de 8 cm (pour la base) et un de 10 cm (pour le chapeau) - en alternative, utilisez des tasses ou des bols

*La Recette:

1) Faites rissoler les tomates pelées dans un peu d’huile avec du sel et du poivre. Vous pouvez sauter ce passage et utiliser les tomates pelées crues;

Faites-les égoutter

2) Coupez la mozzarella en petits dés et réservez. Pour la mozzarella, on vous conseille d'utiliser celle pour pizza car elle contient moins d'eau;

3) Préparez ensuite la béchamel comme suit : faites fondre le beurre dans une casserolle, ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à ce que le roux commence à former des bulles. Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant. Salez. Parfumez la sauce de poivre noir. Eteignez vos fourneaux dès que vous aurez obtenu une sauce assez épaisse.

4) Prenez la pâte feuilletée et découpez-y 4 disques de 8 cm et 4 autres de 10 cm.

5) Passez avec le rouleau à pâtisserie sur les disques.

6) Prenez les petits disques, ils serviront de base, disposez-les sur une plaque à four préalablement revêtue de papier sulfurisé. Au centre, mettez 2-3 cuillères à soupe de sauce béchamel, quelques morceaux de mozzarella. On vous conseille de créer une barrière avec la mozzarella :

7) et enfin, 1 quelques morcequx de tomate pelée;

8) Recouvrir le tout avec le plus grand disque (celui de 10 cm),

9) scellez bien afin d’éviter que la sauce et la mozzarella ne coulent hors du rustico lors de la cuisson. Prévoyez donc un bord d’un bon centimètre et « encerclez » tous les ingrédients en créant une barrière de pâte que vous formerez avec vos doigts en exerçant de légères pressions sur tout le pourtour;

10) On vous conseille de reprendre votre emporte pièce de 8 cm de diamètre (le plus petit) et d'appuyer jusqu'à ce qu'on voit bien la trace de la forme sur la pate feuilletée (n'ayez pas peur d'appuyer et ne vous inquiètez pas si la pate se coupe un peu, elle se rescellera lors de la cuisson). Répétez l’opération pour les 3 autres pièces. Réservez au frigo pendant au moins une heure (cette opération est importante et permet de figer la béchamel encore plus) ;