Spizzica in Salento...: Aubergines à la Parmesane (Parmigiana di Melanzane)

Saveurs d'été qui perdurent même en Automne, avec cette succulente “ Parmigiana di Melanzane” (“Aubergines à la Parmesane”) . Dire aurevoir à la saison estive est toujours une étape très douloureuse pour nous; c'est pour cette raison qu'on fait de tout pour insuffler nos journées de rayons de soleil de mois d'août dans nos assiettes. Et heureusement, notre potager est bien généreux cette année car il nous offre encore de très belles aubergines même en fin septembre. L'occasion pour nous de nous faire plaisir en préparant ce plat, symbole de l'été! En effet, vous devez savoir que la Parmigiana di Melanzane se consomme surtout en plein été le 15 août, quand la température dépasse les 30°C, on allume le four, on fait crépir l'huile d'olive pour frire les tranches d'aubergine, comme l'on toujours fait nos Nonna. Un vrai rituel que nous nous devons de perpétuer comme le dit si bien notre cher ami “DJ Food” Daniele De Michele alias Don Pasta Selecter.

Le chef-dj enflamme les soirées au rythme de jazz et blues tout en cuisinant aux platines afin de faire passer sa philosophie de l'”éloge de la friture”, qu'il raconte si bien dans son livre “La Parmigiana e la Rivoluzione” où il choisit notre plat du jour comme titre, un livre passionnée et passionnel, un véritable manifeste de la cuisine populaire. Pour surgeler le tout, le jour de Ferragosto, fête nationale en Italie le 15 août, notre cher Don Pasta organise une journée spéciale “Parmigiana Clandestina”, un évènement convivial où chaque participant apporte sa parmigiana, on la goûte, on commente la recette de tout un chacun dans la joie et la bonne humeur. Un moyen de rendre des plats traditionnels tout à fait contemporains, en vrai Salento Style!

Ingrédients pour 4 pers.

10 aubergines

100 g de fromage râpé (parmigiano)

100 g de provola affumicata (fumée)

200 g de mortadella en tranches

Huile d’olive vierge extra

1l de sauce tomate

2 œufs

farine

beurre

chapelure

6 feuilles de basilic frais

Sel & Poivre

Eau froide

*La Ricetta:

1 – Lavez vos aubergines. Otez le pédoncule et la partie centrale de l’épluchure. Coupez les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur (3mm d’épaisseur par tranche environ). Au fur et à mesure que vous les coupez, disposez vos tranches sur du papier essuie-tout et saupoudrez chaque couche de sel afin que vos légumes dégorgent bien. Réservez pendant au moins une heure puis, rincez-les à l’eau claire;

3 – Farinez toutes les tranches et réservez;

4 – Entretemps, préparez la pâte: dans une boule, versez les 2 œufs, 8 C. à soupe de farine (environ), une pincée de sel et du poivre. Fouettez le tout énergiquement et ajoutez l’eau froide petit à petit;

5- Essayez d’obtenir une pâte qui ne soit ni trop dense, ni trop liquide. Réservez;

6 - Pour la préparation de la sauce tomate: réchauffez un fond d’huile d’olive avec une gousse d’ail. Otez l’ail dès qu’il sera bien doré. Versez ensuite la sauce tomate et ajoutez quelques feuilles de basilic frais, portez à ébullition, poursuivez la cuisson pendant 40 minutes environ ou en tous cas, jusqu’à ce que la sauce soit bien veloutée;

7 -Pendant que la sauce tomate mijote, trempez les tranches d’aubergine dans la pâte;

8- Faites-les frire en huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croquantes;

9-Beurrez un plat à four et parsemez-le de chapelure;

10 - Formez une première couche d’aubergine en veillant à chevaucher les tranches ;

11-Couvrez la première couche de mortadella;

12 -Saupoudrez de fromage râpé et de provola fumée préalablement découpée en petits morceaux, couvrez de sauce tomate. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’ingrédients à votre disposition ou en tous cas, jusqu’à ce que vous ayez formé un minimum de trois couches d’aubergines ;