La “Fritta” , Herbes de Pavot avec Olives Noires (FR)

Connaissez-vous la « fritta » ? En avez-vous déjà mangé? Si ce n’est pas le cas, venez illico-presto nous rejoindre dans le Salento car on est en pleine saison, vous ne pouvez manquer cela …..  Maintenant, vous nous direz : « mais de quoi s’agit-il ? » Il s’agit d’une herbe plus  connue  sous l’appellation de « Paparina ».  C’est une herbe annuelle ou vivace qui se transforme en une très belle fleur de coquelicot vers les mois d’avril, mai, voire juin. (et espèces voisines aux grandes fleurs solitaires possédant 2 sépales caducs, 4 pétales chiffonnés dans le bouton, de nombreuses étamines et un fruit en forme de capsule).

Aubergines à la Parmesane (Parmigiana di Melanzane)

Saveurs d'été qui perdurent même en Automne, avec cette succulente “ Parmigiana di Melanzane” (“Aubergines à la Parmesane”) . Dire aurevoir à la saison estive est toujours une étape très douloureuse pour nous; c'est pour cette raison qu'on fait de tout pour insuffler nos journées de rayons de soleil de mois d'août dans nos assiettes. Et heureusement, notre potager est bien généreux cette année car il nous offre encore de très belles aubergines même en fin septembre. L'occasion pour nous de nous faire plaisir en préparant ce plat, symbole de l'été! En effet, vous devez savoir que la  Parmigiana di Melanzane se consomme surtout en plein été le 15 août, quand la température dépasse les 30°C, on allume le four, on fait crépir l'huile d'olive pour frire les tranches d'aubergine, comme l'on toujours fait nos Nonna. Un vrai rituel que nous nous devons de perpétuer comme le dit si bien notre cher ami “DJ Food” Daniele De Michele alias Don Pasta Selecter.

Seiche Gratinée au four

La seiche, a tout pour plaire aux personnes qui ont une certaine aversion envers le poisson. En effet, c’est un excellent compromis qui séduira petits et grands de par sa texture mais aussi et surtout, parce qu’elle ne contient pas d’arêtes. Ce mollusque est très prisé car contrairement à son cousin le calamar, il est non seulement plus charnu mais en plus, il contient le fameux « nero di seppia », petite poche d’encre qui permet de faire des plats très raffinés tels que le risotto à l’encre de seiche ou pâtes maison. Vous l’avez bien compris, on ne jette rien de la seiche! De plus, ce mollusque de la famille des céphalopodes très facile à cuisiner .

Aujourd’hui, on vous propose une recette « minimaliste », pas besoin de trop d’artifices pour valoriser la seiche : quelques tomates du jardin, du persil et des câpres en bocal que nous avons fait y a pas si longtemps que ça (lien recette)...

Aubergines Farcies, version LIGHT et Végétarienne

Une des recettes, vrai symbole de l'été Salentina, nos aubergines farcies (melanzane ripiene en italien et “marangiane chine” en dialecte) réalisées avec très peu d'ingrédients, simples, rien que des légumes. Le parfum de certains plats a un pouvoir magic, celui de nous reporter dans le passé, à peine réveillées, pendant les vacances d'été, alors que nous déjeunions avec les odeurs du repas de midi que mamans et nonnas préparaient déjà se déplaçant dans la cuisine en parfaite synchronisation, on avait l'impression qu'elles dansaient. Un vrai rituel, comme était celui de la prépartion de la "Pitta di Patate", ces recettes qui prennent du temps, toute la mattinée puisque tout devait être préparé en suivant un ordre bien spécifique. Nous, à chaque fois, on était super contentes car on savait qu'en revenant de la mer, on aurait dîné comme des princesses.

Oeufs Cocotte, Courgettes et Pancetta

L'œuf est souvent dénigré en cuisine. Bien souvent, on l'utilise comme roue de secours, lorsque le frigo est vide et qu'on n'a pas le temps. Pourtant, ce même oeuf a, depuis la nuit des temps, inspiré de nombreux Grands Chefs tels que Carlo Cracco avec son "Jaune D'Oeuf Frit", Davide Scabin avec son fameux "Cyber ​​Egg" (oeuf "sous vide") et Max Mariola avec son "Nuage". Grace à eux, l'œuf est de nouveau "à la mode" et est enfin remis sur un piédestal. Il faut bien l'avouer, c'est très difficile de rendre un oeuf appétissant et "sexy". Nous aussi, bien souvent, on se contente de les faire durs, à la coque, sur le plat ou encore en omelette mais, parfois, il suffit de peu pour faire d'un oeuf un élément central d'un repas. Dans cette recette par exemple, nous l'avons cuisiné et intégré à des petits légumes et de la pancetta.
Une recette que nous avons hérité de nos grands-mères et là, on se rend compte qu'elles ont toujours été modernes dans leur simplicité.

Patates Douces Frites (FR)

Les fameuses "Patate Zuccarine" (patates douces), on en a dejà parlé énormément sur ce blog et surtout en cette période de l'année car elles sont de saison (voir Beignets de Patates Douces et Bouquet de Chou-fleur et Patates Douces).  

On les a cuisinées à toutes les sauces mais, dans ce cas-ci, nous sommes particulièrement attachées à ce billet pour deux raisons: la première est que nous avons utilisé les pommes de terre de notre potager et la deuxième,  parce qu'il s'agit d'une recette étroitement liée à la tradition gastronomique de notre territoire et qui, malheureusement est en train de disparaître. Une recette qui est née il y a bien longtemps alors le Salento vivait non pas de tourisme mais bien d'agriculture.

Figues Séchées au Soleil à consommer sans modération!

Cet été, nous avons finalement réussi à préparer les "fameuses" figues séchées (en italien "fichi secchi con le mandorle" et en dialecte "fiche ccu lle mennule" ou "fiche ccucchiate"). Cela fait un bout de temps que nous voulions nous mesurer à cet art très ancien de la conservation de ces fruits éphémères pour pouvoir ainsi en profiter tout l'hiver. On ne vous cache pas que ce fut assez difficile de ne pas les dévorer  fraîchement cueillies de l'arbre... Mais nous avons résisté à la tentation: nous les avons sélectionnées une à une, coupées et disposées délicatement face au soleil. Autrefois, chaque famille preparait sa ration pour l'hiver, un vrai rituel qui entrainait, même les plus petits, à se retrousser les manches gaiement.

Frises/Friselle/Friseddhe, bien plus qu'une biscotte!

L'un des produits très appréciés au niveau national et typique du Sud de l'Italie et en particulier dans les Pouilles, c'est la Frisa ("Frise" en français).

La Frisa ou frisella ou encore friseddha est un pain "biscuité" (obtenu par une double cuisson) à longue conservation. Autrefois, elle était mieux connue sous l'appellation "pain du pauvre" et elle était principalement consommée par les pêcheurs / marins destinés à rester pendant des mois en mer sans toucher le sol, qui, pour la ramolir, la trempaient dans l'eau de mer, déjà salée.
Elle était aussi très appréciée des agriculteurs qui, en enfilaient dans leurs poches ou autour du cou (en guise de collier - c'est sans doute pour cela que les frises sont trouées en plein centre) pour  couper la faim durant leurs heures de dur labeur dans les champs.

Pasta Sciuscella- Nouilles/Pâtes aux Moules

Tout le monde nous demande mais la pasta "Sciuscella»? qu'est-ce que c'est? comment ça se cuisine? Eh bien, en écrivant ce post, nous avons découvert que seule notre version de pâtes Sciuscella était ainsi  appelée par notre chère Nonna Cosimina de Ugento. Nous n'avons trouvé aucune trace écrite de la recette telle que nous la connaissons et cela nous rend encore plus fières et chanceuses d'avoir hérité de ce beau et bon met.

Si nous nous en tenons à l'origine du mot «Sciuscella», nous trouvons son étymologie dans le mot latin "iuscellum" qui signifie sauce, assaisonement ou bouillon, soupe. Et en effet, en dialecte on l'utilise pour indiquer une chose qui est devenue molle, liquide, comme une pape : “ssa fatta nna sciuscella” (dialecte salentino).

Cuddhura de Pâques: la Paix, la Bambolina etc etc.

La Cuddhura ou Cuddura est une couronne de pain dont la racine étymologique provient du grec ancien "κολλύρα" qui signifie "pâte", "préparation".   Dans le temps, pendant la période de Carême, les gens modéraient leur alimentation à table et excluaient viande, oeufs et fromages. Mais, lors de la semaine Sainte, fin de la période de privation de 40 jours, les oeufs étaient le premier aliment qui pouvait être réintégrer . D'où la Cuddura qui, à l'origine était en forme de couronne de pain contenant des oeufs cuits dur (donc salée), représentait le symbole de la Paix ("Pace") et se consommait le dimanche de Pâques. L'oeuf cuit dur , toujours présent en nombre impair, a lui aussi, une connotation symbolique puisqu'il représente la fécondité,  la renaissance et l'abondance. 
Au fil du temps, la Cuddura est aussi devenue sucrée, un dessert très "pauvre" en ingrédients toujours par respect d'une tradition catholique très scrupuleuse qui se voulait de fêter la résurection du Christ de façon très sobre.

La "Pitta di Patate" (Tarte aux Pommes de Terre)

Aujourd’hui, nous vous proposons un plat traditionnel: la “pitta di patate” ou tarte aux pommes de terre... Cette recette, comme la plupart des plats du Salento a pour mot d’ordre : ingrédients simples et goût authentique ! Voici notre recette (la plus ancienne) mais libre à vous de l’adapter en fonction de ce que vous avez au réfrigérateur et selon vos préférences...