Focaccia Integrale con Lievito Madre "Lu Llavatu" (IT)

Il Lievito Madre è sempre stato presente nei nostri ricordi, se chiudiamo gli occhi lo vediamo adagiato sulla dispensa della nonna in cucina e possiamo ancora sentire il profumo così particolare. Quel panetto si chiamava “Llavatu” ed era il lievito naturale,  l’unico presente all’epoca, grazie al quale si poteva preparare  in casa il pane, le pucce, le frise,  e tutti i prodotti da forno che necessitavano della lievitazione.  Veniva passato da vicina in vicina, ogni volta che si panificava il lievito veniva  rinfrescato con la farina utilizzata per il pane, una parte di quella massa veniva messa da parte e poi donata alla vicina che a sua volta continuava a produrlo passandolo di mano in mano all’infinito.
Un bel modo per mantenere vivi anche i rapporti con il vicinato. Oggi viviamo un ritorno al passato, una riscoperta di metodi genuini che sono ancora i migliori, mettendo da parte la chimica e le sostanze create in laboratorio che sicuramente non giovano al nostro benessere. E poi il lievito naturale è più leggero, digeribile e ci riporta ad uno stile di vita Sano e Slow Food! 
Per andare sul sicuro abbiamo voluto seguire i consigli di una grande esperta  come Sara Papa e tutto è stato  semplice e naturale. Credeteci è un buon metodo per rilassarsi e mettere alla prova le vostre capacità nel prendervi cura di qualcuno, ci vuole dedizione e pazienza. Il risultato vi ripagherà di tanto impegno. Provateci anche voi e fateci sapere!!  

Iniziamo a Preparare il Lievito

Ingredienti e Modalità di Sara Papa

200 gr di farina di grano macinata a pietra

100 gr di acqua

Impastate la farina con l’acqua sino ad ottenere un composto omogeneo. Formate con l’impasto una palla, adagiatela in un contenitore ricoperto con pellicola trasparente e lasciate riposare per 73h ad una temperatura di 24°. Avvenuta la fermentazione, il tempo può variare in base alla farina utilizzata e alla temperatura. Si procede con il primo rinfresco, prelevate 100 gr di composto, impastatelo con 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Lasciate riposare per 24 h.

A questo punto armatevi di pazienza e fate un rinfresco al giorno sempre con le stesse modalità di prima. Dal 6 giorno in poi fate un rinfresco ogni 12 h

Continuate così fino a quando il lievito non avrà triplicato il suo volume in circa 4 h ad una temperatura sempre intorno ai 22/24°.

Il lievito è pronto per la Prima Panificazione!

Per 1 Kg di farina occorre circa 200gr di Lievito Madre

La Conservazione

Potete tranquillamente conservare il lievito madre in frigo chiuso in un barattolo di vetro, ricordate di rinfrescarlo almeno ogni 5/6 giorni. Utilizzate sempre la stessa proporzione (100 farina, 100 lievito, 50 acqua), aggiungendo tanta farina per il peso del lievito e il 50% di acqua! Anche se non lo utilizzate per la panificazione il lievito deve essere sempre mantenuto vivo con i rinfrechi.

Ingredienti per l'impasto della Focaccia 

300 gr di farina di grano duro

200 gr di farina integrale

100 gr di lievito madre o 10 gr di lievito di birra

300 ml di acqua 

1 uovo

2 patate lesse

1 p.z di sale

2 cucchiai abbondanti di Olio extra vergine d’oliva 

sale&pepe

per il Ripieno

150 gr di formaggio Brie

150 gr di Prosciutto cotto

10 pomodori secchi

10 olive verdi

1 scarola o altra verdura a scelta (radicchio ecc)

sale&pepe q.b.

origano q.b.

olio extra vergine d'oliva q.b.

1 - Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida aggiungete le due farine miscelate insieme ed impastate. Unite un pizzico di sale. Ponete l'impasto in un contenitore ricoperto con un panno di cotone pulito. Lasciate riposare almeno 8h in un luogo caldo e asciutto, il forno va benissimo come camera di lievitazione. Se avete a disposizione più tempo lasciate l'impasto lievitare anche 12 h, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Più ore lieviterà più sarà digeribile. Una volta lievitato prendete l'impasto e lavoratelo con le mani su un piano di lavoro spolverato con la farina, aggiungete l'olio d'oliva e continuate fino a quando non sarà liscio e morbido. A questo punto allargate la massa e unite l'uovo intero e le due patate lesse schiacciate, lavorate ancora fino a quando tutti gli ingredienti si saranno mescolati bene nell'impasto. Lasciate riposare per qualche minuto;

2 - Nel frattempo fate saltare le foglie di scarola, dopo averle lavate per bene, in una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine d'oliva del sale e pepe. Giusto qualche minuto fino a quando non si saranno appassite;

3 - Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello, non deve essere troppo sottile. Ricavate due sfoglie;

4 - Oleate un tegame da forno e stendete il primo strato di impasto, adagiate la scarola uniformemente su tutta la superficie;

5 - Aggiungete i pomodori secchi e le olive a pezzetti, il formaggio a fiocchetti e il prosciutto cotto, finite con un filo di olio e.v.o.;

6 - Adagiate la seconda sfoglia e richiudete bene i bordi, praticate dei piccoli tagli con un coltello. Spennellate con olio e.v.o. e spolverate con dell'origano se lo gradite;

7 - Informate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, controllate la cottura ogni tanto;

La focaccia è pronta, vedrete che soddisfazione!

Ottima anche per un aperitivo tra amici da gustare con un bicchiere di vino IGT Salento Rosato Frizzante, come il Sud Est delle Cantine Conti Zecca, da servire fresco ovviamente. 

Buona Spizzicata!